怎么熬糖色？ 红烧、酱烧、卤制中常常会用到一种技巧—炒糖色，这是一种传统、天然的调味着色手法，也是一个焦糖化的过程。炒好的糖色，能够给你的肉菜带来独特的香味和色泽，是普通调味料无法替代的。无论是水炒还是油炒，都要掌握好时间与温度，跟着小果儿一步步学，你也完全可以炒出漂亮的糖色来！炒糖色：给肉上色，这一招真厉害！在这里，小果儿给大家介绍两种炒糖方法，一种是油炒法，一种是水炒法。这两种炒糖色的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。油炒法主料黄（碎）冰糖200克食用油20毫升炒糖色（油炒法）的步骤1.冷锅下少量油，小火炒至糖融化。2.待糖液红亮、冒大泡，加热水即成。水炒法主料白砂糖150克净水150克炒糖色（水炒法）的步骤1.锅中下白砂糖，加适量净水。2.小火加热，并朝同一方向搅动。冒泡沸腾后，继续加热，待糖液红亮、冒泡，加热水即成。以上内容由豆果美食优质用户美食台编写解锁更多美食请移步“豆果美食”微信公众号或“豆果美食”新浪微博官方账号
做拔丝地瓜总糊 我妈妈都是用油，一点点就够。熬糖时要一直搅，糖会起沫，当沫由少变多再迅速变少时下地瓜，颠勺！成了。关键还是经验，地瓜要白瓤的才好。你熬糖的时候要一直用勺子搅和，。
酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少？ 感谢您的邀请！1.糖色应该如何炒制？炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，油炒比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大。而又因为两种用不同液体炒出来的，品质和颜色都有很大的区别！油炒：是在锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化，放入开水100克小火熬至糖汁起泡，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。这种糖色保存时间不长，容易变质，但色质好。水炒：应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小泡时，再掺入适量热水稀释，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。这样的糖色不易变质，但色质较次。2.糖，油，水的比例是多少？250克白糖加200克清水和25克油但是小妖在这里挺行大家，炒糖色最好的情况是热锅凉油下糖。至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行！只要不是棒棒糖就行啦（哈哈），但是糖必须是小碎块（绿豆大小）或者碎，糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。
如何炒糖色？ 糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。糖色炒制的技巧：一、油或水作为熔剂经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。二、小火炒炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。三、二次翻白糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。四、加热水糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要。
拔丝地瓜为什么在入油时会起大泡沫？ 拔丝地瓜的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 延缓衰老食谱 健脾开胃食谱 口味：甜味工艺：拔丝拔丝地瓜的制作材料：主料：甘薯500克 调料：白砂糖100克，香油30克，花生油50克拔丝地瓜的特色：2.锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。3.锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。拔丝地瓜的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。小帖士-食物相克：甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。
怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
熬糖怎样才能起沫 1.所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。2.拔丝苹果是鲁菜菜谱之一，以苹果为制作主料，拔丝苹果的烹饪技巧以拔丝为主，口味属于甜味。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜。1.先把苹果洗净。2.削去外皮。3.切成均匀大小的块。4.淀粉加水制成淀粉糊。5.把苹果裹上一层淀粉糊。6.锅里放油，六成热放入苹果炸制。7.炸到金黄色即可。8.盛入盘中备用。9。.
拔丝白薯油炸白薯的时候油起沫怎么办？undefined-白薯，拔丝，油炸
糖色的定义？糖色到底应该是什么颜色？ 白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色是什么糖分子在被持续加热后，发生脱水缩合形成焦糖色素并释放出焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽经浅黄、金黄、枣红逐次加深，最后会变成焦黑，这在有机化学中被称为“美拉德反应”(Maillard reaction)。炒糖色的要点如下1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行，冰糖最好3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水。
色拉油炸东西时间长起沫怎么办 关于油温：锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低；若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。炸东西油少时，每次注入新油前要沥出渣。关于火候：中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。关于油温：锅里的油。
