食用油抗氧化剂的主要成分 一、食用油为什么添加TBHQ与所有的食品一样，食用油也需要保鲜保质，大多数食用油都添加TBHQ（一种人工合成抗氧化剂）来保鲜。因为食用油主要成分是是甘油和脂肪酸，极易被氧化而产生酸败现象，影响口感、破坏营养价值，产生对人体有害成分。添加抗氧化剂(TBHQ)后，可以减缓油脂氧化作用，避免产生酸败现象，使食用油能够长时间保存。只要抗氧化剂TBHQ的质量合格以及添加量符合国家标准规定，就是安全的。二、充氮保鲜好处只有少数食用油企业不需要添加TBHQ，而采用其它的保鲜技术。例如，采用与国际同步的“充氮保鲜”技术，利用惰性气体氮气隔绝空气的氧化作用，不添加防腐剂和合成抗氧化剂（TBHQ），进而，保存了食用油固有的口感、口味和营养价值，也为食用油开创了新保鲜技术。
氧化剂的成份是 常见的氧化剂有氧气2113(或空气)、氯气、重铬酸5261钠、重铬酸钾、高锰4102酸钾、硝酸等。典型的1653非金属单质如F2、Cl2、O2、Br2、I2、S、Si等（其氧化性强弱与非金属活动性基本一致）；含有变价元素的高价化合物，如KMnO4、KClO3、浓 H2SO4、HNO3、MnO2、FeCl3等；金属阳离子如：Fe3+、Cu2+等。在氧化还原反应中，获得电子的物质称作氧化剂，与此对应，失去电子的物质称作还原剂。氧化剂具有氧化性，得到电子化合价降低，发生还原反应，得到还原产物。
食品抗氧化剂的成分 糖醇类糖2113类从化学结构上可分5261为单糖类、二糖类、4102三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合1653物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食品中广泛使用的是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它具有和V协同增效的作用。氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好的辅助抗氧化剂。食品科学工作者发现，丙氨酸末端为氮的9种二肽比任何一种氨基酸的抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。
