什么是判断油脂酸败的实用指标？ 鉴定指标：1）变黄、油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高、碘价3）油脂物理参数变化：凝固点、皂化价、比重、折光指数酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数。过氧化值（POV）是指1Kg被测油脂氧化碘化钾所析出碘的meq数(mmol)。
食用油脂酸败常用的卫生学评价指标有哪些 油脂酸败常用的卫生2113学评5261价指标：(1)酸价(AV)：油脂酸败时游离4102脂肪1653酸增加，酸价也随之增高。我国规专定属精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油应≤4。(2)过氧化值(POV)：POV是油脂酸败的早期指标，当POV上升到一定程序后，油脂开始出现感官性状上的改变。我国规定花生油、葵花子油、米糠油POV(微克)/kg(公斤)、其他食用植油≤12meg/kg，精炼食物油≤10meg/kg。防止油脂酸败的措施：(1)毛油精炼：严加控制油中水分，我国油脂质量规定水分应低于0.2%。(2)防止油贴自动氧化：贮存应注意密封、隔氧和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染。(3)应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
反映油脂酸败的早期指标是 A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.丙二醛含量 E.皂化价 正确答案：B 解析：过氧化值(POV)是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，是油脂酸败。
