引起蛋白质的因素有哪些？变性后性质有哪些改变？在实质中有何作用 致变因素引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在临床医学上，变性因素常被应用于消毒及e69da5e6ba903231313335323631343130323136353331333337616630灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。蛋白质的变性很复杂，要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。变性结果生物活性丧失：蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。某些理化性质的改变：蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来，分子的不对称性增加。应用价值1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。2、细菌、病毒加热，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。3、动物、。
蛋白质变性的作用 蛋白质的变性作用及应用在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质的改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，这种作用就叫做蛋白质的变性作用．蛋白质变性后，就失去了原来的可溶性，并且失去了它们生理上的作用，蛋白质的变性属化学变化．本文主要从影响蛋白质变性作用的因素以及蛋白质变性作用的应用两方面加以论述．一、温度随着温度的变化，蛋白质的性质也随之变化．一般说来，在低温时蛋白质的活性较弱，并且温度越低、活性越弱，但在低温时蛋白质一般不发生变性作用；在较高的温度时，蛋白质的活性增强，并且在一定温度范围内，温度越高、活性越强，在加热（或高温）时，蛋白质活性丧失，发生变性作用．因此，我们可通过控制温度，来控制蛋白质的性质向着有利于我们需要的方面进行．例如：1．低温冷冻、冷藏．许多含蛋白质的物质，如蛋类、肉类、鱼类等长久放置时会在某些微生物（或细菌）的作用下发生腐败．根据在低温时微生物（或细菌）活动性较弱的性质，可以用冰箱、冷库等将这些物质贮存较长的时间．同理，一些含水量高的食品，如水果、疏菜等可冷藏贮存．2．有酶参与的各种发酵作用，如酿酒、酿醋、制酱等，都要控制适宜的温度．温度。
化学题 什么叫蛋白质的变性？哪些因素可以使蛋白质变性？
什么叫蛋白质在水中的凝固？在烹饪中的运用是什么？ 有些蛋白质是可以溶于水的，如发生变性，或交联反应时，会凝聚成肉眼可见的固体。烹饪中的应用，如皮冻的制作，就是利用皮中的胶原蛋白可以溶于水，然后再加热变性后便凝固成冻了。
我今年15岁了，在上化学课时遇到了一个难题，因为上课时没有好好听讲，不知道蛋白质的变性作用是什么？我想问问，蛋白质的变性作用？
