为什么蛋挞皮已经烤焦，而蛋液却没凝固？ 葡萄牙蛋挞必须在一个非常热2113的烤箱中，在大约250°C的温5261度下烘烤，以获得其标志性的4102烧伤1653痕迹。在这个温度下，酥皮糕点会被焚化。这就是为什么葡萄牙蛋挞是用酥皮糕点做的，酥皮酥皮需要高温才能膨化。高温并不是造成烧伤痕迹的唯一条件。蛋羹混合物中还必须有足够的牛奶。牛奶加热时会形成一层蛋白质膜。蛋羹必须形成蛋白质膜。为什么？因为烧焦的是胶卷，不是糖或蛋羹。没有足够的牛奶意味着没有薄膜，因为没有足够的蛋白质。没有薄膜意味着即使在250°C的温度下也没有烧伤痕迹，至少在糕点烧焦之前没有。很多人认为烧焦的食物是一小块焦糖。但是糖，或者更确切地说蔗糖，只有在温度至少达到210℃时才会变黑。在这个温度下，酥皮糕点也会变黑。牛奶蛋白，在低温下呈褐色。这就是为什么糕点和糖没有被烧焦的原因。蛋羹馅料的表面有光泽。这种光泽是由于融化的糖在加热时从蛋羹混合物中分离出来。然后它会起泡到顶部，使蛋羹看起来有光泽。分离糖是一件好事，但如果糖多的话，并不是所有的糖都会上升。有些可能会沉到馅饼的底部，使糕点变得湿漉漉的。切片葡萄牙蛋挞显示光滑和奶油蛋挞玉米粉能稳定蛋羹，并减少分离的糖量。要激活玉米粉的结合质量，。
蛋挞里的蛋水老是无法凝固或者很硬，为什么？ 原因2113是蛋挞水里面没放低筋5261面粉或低筋面粉过多。蛋挞水做法(此方作410230个左右蛋挞)：材料：淡奶油1653210克，牛奶165克，细砂糖63克，15克低粉、蛋黄4个，吉士粉20g或炼乳15克（可根据口味决定放多少或者不放，炼乳放上口味更好些。1）将白糖、淡奶油、牛奶、吉士粉全部倒入一个小锅内调匀成奶浆，小火加热至白糖等完全溶化.2）蛋黄打散，将煮过的奶浆稍微放凉后倒入打散的蛋黄中。3）最后加入低粉调匀即为挞水。
蛋挞挞液不容易凝固是啥原因啊？ 一般情况是挞2113液的配方有问题。配方中稠性材料过5261多。比如蛋黄、白糖、淡奶4102油、低筋粉、或玉米淀粉等1653等。制作蛋挞液要注意什么？加入适量鸡蛋。制作蛋挞液时，应该加入少量的鸡蛋，一般来说，制作4个蛋挞需要1个鸡蛋就够了，放太多就成了鸡蛋羹了。可以用牛奶替代奶油。奶油由于都是人造的，是由氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，含有“反式脂肪酸“，吃多了对心脏不好，尽量少吃。可以放入适量面粉增稠。如果觉得蛋挞液不稠，可以放入面粉或者淀粉增稠，注意适量即可。加入适量水果丁更美味营养了。如果想增加营养，可以加入葡萄干、香蕉、苹果等水果，就更好了，每个蛋挞里面放入少量即可，不可过多了。只取蛋黄即可。注意做蛋挞液，只用蛋黄就行，不要用蛋清。白糖不要放太多。为了增加蛋挞的口感，可以放入适量白糖。如果小孩子吃，放葡萄糖就更好了，更容易吸收。
