为什么鸡蛋在开水中煮熟后蛋白质会凝固，而牛奶在火上煮开后中的蛋白质不会凝固呢？ 牛奶中来蛋白质含量在源3%左右，其中的蛋白质主要是bai酪蛋白，微溶du于水，常温下酪蛋白在水zhi中dao可溶解0.8-1.2%，在牛奶中，酪蛋白不是溶解在其中，而是包裹着脂肪球悬浮在其中，因此牛奶是白色的，不透明。即使煮开，牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的，很少能看到凝固。（其实牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪，双皮奶的第一层奶皮就是个例子）鸡蛋是清蛋白，易溶解在水中，加热后蛋白变性会絮凝，结果就包裹着水凝固了。
为什么煎鸡蛋会让液体凝？ 这是蛋白质变性的原因
做鸡蛋羹为什么鸡蛋不凝固 总是那么多水 鸡蛋2113中的蛋白质在60至70摄氏度时会凝固，蒸的时候5261如果火旺汽猛，蛋液4102外层温度会迅速升高，导致内外温差太大，1653里面蛋液凝固时，外层脱水成蜂窝状。因此，做好鸡蛋羹要掌握三点：1.温度，用温水搅蛋液，开锅后用中火蒸。2.时间，开锅后再蒸8分钟。3.比例，蛋液和冷水的比例为1：2。(蒸鸡蛋羹用的冷水可换成鸡汤或奶汤)水一定要开以后，再把蛋液放上蒸隔，然后开小火，锅盖一定要留缝，不要盖严实了。这样蒸出来的蛋羹绝对不会有蜂窝眼，口感也不会老。大概10－15分钟，鸡蛋羹就应该差不多好了。撒上一些葱花（根据个人爱好，还可以加肉臊之类的），滴上几滴蒸鱼豉油就可以享用。
