味精是化学物质合成的，调味品鸡精是老母鸡熬制而成的精华，所以鸡精比味精营养更丰富、味道更鲜美。
这是很多人的误区，“鸡精是老母鸡熬制的”——错得离谱！一、鸡精并不比味精营养
味精是由细菌发酵而来，跟酿酒、酿醋的原理差不多，其发酵的原料主要是淀粉或者甜菜或者甘蔗，味精的主要成分是谷氨酸钠。
鸡精就是加了“鸡味香精”的味精，并没有比味精更营养。从鸡精的配料表中一看便知，鸡精配料表中最主要的成分、排在第一位的成分仍然是谷氨酸钠，这跟味精的主要成分是一样的。
鸡精有“鸡味”的原因在于，鸡精会在谷氨酸钠的基础上加入其他一些提味增鲜的物质——鸡味香精。当然不可否认，一些品质比较好的鸡精中，还会添加一些鸡肉粉之类的提取物，但是鸡精的主要成分依然是谷氨酸钠。
所以，味精、鸡精是一回事，鸡精跟鸡没啥关系。虽然我国居民有食用味精的习惯，可国外很多家庭里是不准备味精的，味精不是必不可少的调味品，能不吃就别吃。凡是带“精”字的食物添加剂，都没什么营养，奶精如此，鸡精也是如此。
二、味精致癌——有点夸张
味精虽然没什么营养，应该少吃或不吃，但也不会致癌，造成饮食恐慌就不好了。科学家们早就研究过味精的安全性，并没有发现它能产生危害。营养学普遍认为味精对身体是无害的，世界卫生组织（WHO）把味精归入“最安全”类别里。
“味精致癌”的论调认为，味精的主要成分谷氨酸钠经高温加热后会产生致癌物质。谷氨酸钠加热到120摄氏度，会产生焦谷氨酸钠。但科学已经证实，焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，只是会变得失去提鲜作用。鸡精、味精中的主要成分——谷氨酸钠广泛存在于很多天然食物中，这就是为什么有的食物烹煮之后自带鲜味。所以，只要是合格的味精、鸡精产品，对人体是安全的，不必担心致癌。
三、味精含盐：可以代替一部分盐，也可造就高钠饮食
味精、鸡精的主要成分是谷氨酸钠，其中钠含量可以说堪比食盐。每 5 克的鸡精里，含有 1000 毫克（1 克）的钠。我们推荐从调味品中摄入的食盐每天 4 克左右，如果烹调中每道菜都习惯放味精，很容易使钠摄入总量超标。
但另一方面，如果能做到用味精替代一部分食盐，还是不错的。这是味精除了提鲜之外，唯一的可取之处。有研究显示，味精中的核苷酸和谷氨酸有“增强咸味”的作用，能够使人感知的咸味更多。烹调时，如果用味精来替代一部分盐，菜肴的味道会比只放盐的咸味更重，因此，有利于帮助人体减少钠的摄入。
味精、鸡精钠含量高这一特点，好似一把“双刃剑”，用好了有好处，用不好会产生不利，这其中的关键是把握好量的使用。
※膳食建议
味精不宜高温加热、不宜凉拌
味精不适合高温加热。烹调时，不要过早放味精、鸡精，菜肴起锅的时候放比较合适，而且用量越少越好。
味精不适合调味凉拌菜。味精、鸡精不易溶解，所以做凉拌菜最好不放，做馅料的时候也不宜使用味精。
做鸡汤、炒鸡肉时不必加味精。鸡汤、鸡肉，还有海带等食物自带鲜味，不必放味精、鸡精。
醋和味精不用同时放。如果菜肴中放了醋，就不必再放味精、鸡精了，两种调味品混在一起的味道也不怎么样。
作者：于康 北京协和医院营养科主任 主任医师 著名临床营养学专家
来源：《吃的误区》科学技术文献出版社
