请问食用油在什么温度下会发生过氧化值超标 食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用就会发生过氧化值超标，而且温度越高，过氧化值超标越严重，（其实常温下油也会逐渐氧化的）
为什么植物油在煎炸过程中过氧化值会上升 食物油炸过程中，用于油煎食品的烹饪油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等。随着煎炸时间的延长，油脂在感官、营养及上的质量显著下降。油脂的酸价和过氧化值不断升高。最后油炸食物的质量不能确保。各种食用油中常有各种不同颜色的色素。有些是天然的，有些是经过制油和煎炸过程中产生的红色素和棕褐色素等。绝大部分色素虽无毒但影响外观，所以要生产高级的油脂产品就要对油脂进行脱色处理。同时去除油脂中的微量金属、微量皂粒、磷脂等胶质及一些有臭味的物质。而悬浮在油脂中的炭化残渣特别是细小的面粉、淀粉颗粒成为了油脂氧化反应和水解反应的催化剂，是使油脂质量下降的一个主要因素。能够将这一部分物质及时滤出，防止其由于反复加热造成的催化作用，是解决问题的关键。
食品过氧化值超标，属于什么性质 食品过氧化值超标属于酸败。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利，因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用。扩展资料：一、测定步骤精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加100ml水，摇匀。立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
