食品抗氧化剂的基本原理 食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。第一阶段：引发在第一阶段反应中，。
BHT是一种常用的食品抗氧化剂，从 A．BHT中含有的憎水基烃基比苯酚多，所以在水中的溶解度小于苯酚，故A正确；B．由方法二可知，酚-OH的邻位H被叔丁基取代，为取代反应，故B错误；C．BHT和中都会有酚羟基，都能够被酸性高锰酸钾溶液氧化二使酸性KMnO4褪色，故C正确；D．BHT中含有的官能团是酚羟基，中含有的官能团也是酚羟基，故D正确，故选B．
常见的食品抗氧化剂 我们都知道，食用油、麻花、坚果等食品经常会有哈喇味，苹果咬一口果肉变色了，都是因为被氧化了。为62616964757a686964616fe78988e69d8331333433653934了防止食品的氧化，食品在加工过程中常会用到食品抗氧化剂，那么，食品抗氧化剂到底有什么作用？食品加工中有哪些常见的抗氧化剂呢？抗氧化剂的作用1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的氧含量。2.中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行。3.破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。食用油脂和炒货食品在贮存过程中，其中的脂肪酸与空气中的氧发生自动氧化，导致酸败，加入抗氧化剂后，氧化剂能够提供氢质子与油脂氧化反应产生的子有机结合，达到终止油脂氧化的自由基反应，降低和减缓油脂和炒货食品自动氧化反应。那么，食品中常见的抗氧化剂有哪些？食品抗氧化剂按照来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂维生素：维生素C天然存在于花椰菜、灯笼椒、甘蓝、草莓、柠檬、芥菜、山竹、芦笋、芹菜、凤梨等食物中，我国标准中规定，维生素C在水果和蔬菜中的最大使用量为5g/kg；维生素E是体内。
