兰州正宗牛肉拉面，是哪个民族开的？？？？？？ 牛肉面俗称\"牛肉拉面\"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。
兰州正宗牛肉拉面怎么样？ 正宗的兰州牛肉面，名字就叫牛肉面，是没有“兰州”和“拉”的，而且正宗的店铺还销售炒面、烩面、凉面等。牛肉面，讲究的是一清（汤清），二百（萝卜）三红（辣子）、四绿（蒜苗和香菜）五黄（面条），汤清面白。牛肉汤是每天清早就熬制的牛骨汤，清澈又味道十足。兰州牛肉面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉变质，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。面的粗细度也是牛肉面正宗的一个标准，虽然是现场拉制的，但是却能体现出拉面师傅的功夫，面条分为毛细、二细、三棱子、大宽等类别。牛肉面在面汤里迅速煮好，然后在浇上牛肉汤，面虽然有点硬，但是却很有嚼劲。而西北的辣子也是让许多人记忆深刻的，油泼辣子用的是上好的辣椒面，热油淋浇，让人食欲大振，特别具有西北风情。
本人从事兰州牛肉拉面行业已10年之久，拉面的各个方面非常熟知，现在想在北京打开正宗的兰州拉面市场 您对兰州拉面的感情让人尊敬，您说的是普遍的事实，多数的兰州拉面走出兰州以后，往往偏离了正宗的兰州拉面的味道和特色，这是众所周知的事实，和你有一样想法想把正宗的兰州拉面做到全国的人有很多，可是真正做到的到目前为止还没有，其实在全国开兰州拉面的大多都能做出正宗的兰州拉面的味道，但是为什么没有人那么做？这就是一个让人思考的问题了，存在的就是合理的，一个地方美食到了另一个地方总会去适应当地的口味和饮食习惯，兰州人一大碗浇满辣子油的和牛肉面会吃得心满意足，但是南方和北方的其它地方就不一定能适应这种偏辣有好醋的口味，对于经营者来说，做出正宗地道的兰州风味是一回事，适应当地的餐饮习惯生存下来，并获得发展和成长则是另一回事。还是那句话，存在的就是合理的，传统美食里不仅仅是兰州拉面遭遇“入乡随俗”的变化，狗不理、全聚德同样如此，走遍全国的川菜，和四川当地的川菜肯定不是一个味儿，红遍全国的四川火锅，也一定会和四川当地的满是辣子油和铺满一层红辣椒的火锅不一样，各地的地道美食，走出去，根据当地的习惯做适当的变化，这才是融合和交流的必然，也是不能阻挡的规则和趋势。以上属个人看法，我很喜欢兰州拉面，那种独特的风味。
