变质的油脂有难闻的哈喇味，由于发生了氧化反应.为什么？ 纯净的油脂是无色、无味的.但一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色.这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故.生活中，由于保管不善，久置空气中的油脂会产生难闻的气味，这种变化叫油脂的酸败.油脂酸败的实质是由于油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，而且会产生哈喇味.由于光、热、湿气和霉菌对油脂的酸败有催化作用.
变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ） A．氧化反应 B．加成反应 C． 答案：A
变质的油脂有难闻的哈喇味，由于发生了氧化反应.为什么？ 油脂中不饱和脂肪甘油酯中的脂肪酸健在常温下即可发生自动氧化反应，饱和脂肪酸甘油酯的脂肪酸健在高温下发生，氧化机理还不是很清楚，目前的理论是由于诱导因素，使不饱和健与氧元素反应形成脂肪酸.氧化反应过程非常复杂，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等反应的速度也不一样.同时还有光氧化，酶促氧化等过程.氧化后的油脂酸价升高，折光系数增大.过氧化值、颜色、比重、粘度和味道都发生改变.氧化后产生的产生的醛、酮、酸具有强烈的刺激味，也就是哈喇味.
