餐馆的菜为什么那么绿？ 这主要有一下两个原因 1.餐馆的灶火大，翻炒几下就完成了，用的时间短。2.在家里都是用开水焯菜，而餐馆是用油焯，用时非常短。
青菜要怎么炒才又绿又嫩 1油量炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。2火候炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。大火炒比较香，但不要炒的太熟，损失营养。3放盐炒菜时，放盐最关键！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，容易影响菜的颜色；有些菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类菜的翠色。4放盘青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。特别提醒酒店炒的青菜，大部分先焯过水，再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作，极大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也不尽人意。
为什么刚炒出来的菜（绿颜色的蔬菜）是翠绿色的，过一段时间就变成墨绿色了？ 因绿色蔬菜中所含的叶绿素在长时间受热时，与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于酸性条件下，这样，就加速叶绿素脱镁而转变为脱镁叶绿素，从而使。
