影响油脂酸败的因素有哪些？ 油脂酸败的条件2113（1）温度，温度每升高10度，反5261映速度增大2-4倍，4102除此之外，油脂还影响反应机制，因此最好低1653温储藏（2）水分，水分较大会使微生物生长旺盛，使油脂酸败加剧（3）氧气，氧作为酸败反应底物之一，起着重要的作用，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却因为氧的存在在其生理活动受到抑制，可以通过隔绝氧气，充氨或者真空包装或加入抗氧化剂来减少氧含量。（4）光照与射线，饱和脂肪酸的共轭双键，强烈吸收紫外线后引发连锁反应，并加速过氧化物的分解，射线能显著提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸败变质，可以采用有色包装盒壁光装置来隔绝光照和射线的影响。（5）金属离子，金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用，解决的措施是减少其与铜铁器具的接触，避免金属离子污染（6）色素物质，某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。
简述影响油脂氧化酸败的因素？油脂氧化酸败对人体健康有何危害
科普一下，什么是酸败？怎么防止酸败发生？食品酸败就是食品有哈喇味了，绝大部份食品中均含有油脂，蛋白质等营养成分，这些成分在遇到氧气时被氧化或经微生物作用被分解或。
影响油脂酸败的因素有哪些？ 最主要的是温度和与空气接触的时间.此外油脂的化学组成（主要是不饱和度）、是否存在抗氧剂、光照等因素也有比较大的影响.
影响氧化酸败的因素 油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化.①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期：油脂分子在光，热，金属催.
影响食品中油脂酸败的因素有哪些？ 3、油脂酸败的原因及预防造成油脂酸败的原因可能有两个方面，一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程，另一个是纯化学过程，即在空气；阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应，氧的浓度越大，油脂氧化的速度也越快.通常采用下列方法防止油脂酸败(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.(2)油脂变质，主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下，共同作用的结果.因此，加工过程中，防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此，水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2%.(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同.一般认为，紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气.(5)控制贮存库内温度，温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低.另外，金属元素铁，钢、锰、铬、铅，等能起触媒作用，加速油脂酸败.因此加工。
影响氧化酸败的因素
影响油脂酸败的因素 “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。食用油脂放久、空气中的。
油脂酸败的主要原因是什么 油脂2113受氧气、水、光、热、微生物等影响，逐渐水解或5261氧化而变质酸败，使中性4102油脂分解为甘油和油脂酸1653，或使油脂酸中不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级油脂酸、醛类、酮类等物质，产生异臭和异味。油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等。扩展资料：预防油脂酸败：应注意避光，油脂放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器，油脂的贮存温度以10~15℃为宜。使用抗氧化剂，常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、丁基羟基茴香醚等，还有各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆异黄酮、茶多酚等。此外维生素E在油脂中的含量达到0．01%～0．03%时，就能起到良好的抗氧化效果。真空充氮贮油亦可降低油脂耗氧量，减小劣变速度，延长保存期。油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空气和水分隔绝，从而防止了油脂的氧化酸败。利用金属钝化剂清除微量金属，据研究表明，微量金属如铜、铁、铅等的存在会对油脂的氧化稳定性和滋味产生极为不利的影响。这是因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。金属钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来，将助。
