“女厨师是有独特优势的，但重点是你要有一颗热爱烹饪的心。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“法式酥皮牛肉卷”的要点解析与出品人王娟娟的从厨故事。
一直对洋葱情有独钟的王娟娟，在一次烹制红酒洋葱后突发奇想，将它融入到传统的法式酥皮牛肉中，搭配以蘑菇、黄油、蔬菜高汤、黑松露酱等调制而成的酱汁一同享用，风味远超她心中原本的预期。
“做这道菜品时有两个细节比较重要，一个是炒制红酒洋葱时，不能有酸涩的味道，否则会影响整道菜的口感。另一个是内馅一定要等到冷却后再包入酥皮中，否则会影响酥皮的酥脆程度。”
以上种种细节，无不体现出她对烹调的细致程度。而在细致背后，更不乏对烹饪诚挚的热爱与内心无畏的勇气。
谁说女子不如男？招牌料理见分晓
“我算是半路出家，25 岁才进入厨房。先是到一家餐厅做学徒，再到烹饪学校学了一学期，然后就独自一人来上海打拼。刚入行的时候，不但要顶着巨大的工作压力，还有忍受部分男性厨师的性别歧视，但无论如何，我就是想要证明自己。”
王娟娟
王娟娟深知基本功的重要性，在她看来， 虽然修炼过程需要不断重复练习，看似枯燥乏味，但只要切换视角，把重点放在每天自己的变化和进步上，就能乐在其中。尤其在收到其他师傅肯定时，她更是信心满满地一路奋进。
一道看似简单的法式苹果塔即为她修炼成果的佐证。在制作时，要确保每一片苹果都薄厚一致，叠放过程也不能盲目求快，唯有一层层耐心地叠放摆好，烘烤后才能有惊艳的造型与分明的层次。
“ 我认为女厨师是有独特优势的，在很多出品的细节上都会比男性厨师更加心思细腻。但重点是你要有一颗热爱烹饪的心，要对自己有足够的信心，明确知道自己要什么，不怕吃苦，才能充分发挥自己的优势。”
她在名厨App 上发布的另一道菜肴“波点牛肝菌意式饺子，就彰显出了女性的独到审美。菜品造型精致讨巧，调味上也力求从简，只需黄油与盐，便可激活牛肝菌自带的鲜香滋味。
在馅料的处理上，她将牛肝菌、蘑菇、杏鲍菇切丁炒香，用于丰富口感和营养。牛肝菌的边角料部位同样被她加以充分利用，泡水一夜后再煮制成汤，能起到增香提味的作用。
而随着从厨经验不断增加，王娟娟对烹饪的理解也愈发深刻。她大胆地向菜式经典、制作繁复的“惠灵顿牛排”发起了烹调挑战，并从中注入了自己的独到表达与细致处理。
她将传统的英式酥皮替换为更具难度的法式酥皮，制作时需要一层一层地包裹起酥油，进行开酥处理，只为能够带来更为松脆酥香、层次丰富的口感。
“制作酥皮的黄油一定要冷冻，软化的黄油会影响酥皮口感，还不好定型。在烤制酥皮时，要等酥皮的颜色先达到金黄后，再降温继续烤，这样能防止酥皮烤黑、牛肉烤过。”
投身烹饪比赛，培养创作习惯
工作之余的王娟娟也时常参加各项比赛和活动，并从中积累经验。而她首次参加 FHC 中国国际艺术烹饪比赛时，就凭借一道创意牛肉菜肴获得了西式牛肉组的金牌奖项。
王娟娟的比赛作品
“认真很重要。我之前没有参加过类似的比赛，所以 从前期的菜品设计到练习，再到最后的比赛，全程我都认真对待。在练习过程中我也在不断调整，尝试更好的方法，到比赛当天我就尽量让自己放松，享受烹饪的过程。”
对于名厨平台上的各项试用活动，她同样积极地参与其中。
格尔巴尼的马苏里拉干酪被她炸制处理，制成了芝士脆片；滋米的希腊酥皮则被她一层层地刷上黄油，搭配帕玛森芝士一同烤至起酥，与柔滑细腻的鸭肝形成分明的口感对比。
“平常在研发菜品时，我经常会先绘制草图。因为有时候一个灵感的出现可能就在一两分钟内，过后就会忘记。而 手绘草图一方面可以增加自己的记忆力，另一方面也可以提升自己的创造力。”
王娟娟为希腊酥皮试用绘制的草图
如今的王娟娟一旦得闲，便会习惯性地打开名厨App，学习烹调知识，寻找创作灵感，并继续以草图的方式描绘餐盘中的食材与造型，整理自己的创意思路。
王娟娟的另一幅创作草图
“通过名厨这个平台，我认识了很多专业的厨师，也学习到烹饪大师们对行业的态度。我认为做厨师，要时刻记得你所烹饪的料理是给客人吃的，如果只为了哗众取宠而做菜，那就毫无意义。不要忘记最开始做厨师的初心，择一事，爱一生。”
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
