最近几天，全国天气舞台可谓热闹非凡。大部分地区都迎来了大风降温，局部地区还有降雪、降雨，一个也没落下，统统都给安排上了。与多变的天气相比，美食的精彩也不止一面。
降温后的第一顿火锅
降温后的第一碗热面
降温后的第一杯奶茶
......
美食总是呈现一派浪漫而又美好的景象。除了暖心暖胃，冬季在饮食上也很有讲究，不仅需要“补”的能量作为营养基础，也需要不断寻找饮食的乐趣，刺激慵懒的胃口。
今日呈上6道特色暖肴，它们中的大部分食材都是我们餐桌上的常客，但通过搭配、调味等的变化，重新焕发出新活力。它们或许带有历史的印迹，或许带有生活的仪式感，抑或人生的回忆，其实只为让吃饭这件事变得更好。而从这些菜品中，我们也能感受到传统菜系的创新思路——以本真的食材和舌尖上的味道作为真实载体，带来满足日常需求的潮流冬食。
干巴菌咸肉蒸冬笋
菜品提供/上海东方司宴
（外滩店）
制作/赖荣辉
文、图/Miss Special
冬笋清新有脆感，与咸肉的味道正好互补。 炝花生油是点睛之笔，将肉香与笋香在一瞬间激发出来。
原料
咸肉250克，冬笋200克，干巴菌20克，葱丝，红椒丝，盐，白砂糖，花生油。
制法
将咸肉、冬笋分别洗净、改刀，冬笋飞水，加盐、白砂糖调味，码盘垫底，摆上咸肉、干巴菌，蒸6分钟，撒葱丝、红椒丝，淋热花生油即可。
海味面疙瘩煮蟹
菜品、图片提供/宁夏银川玉景楼私房菜
制作/何奋天
文/孙阳
鲜咸酸甜，汤暖味佳，促人食欲。
原料
鲜珍宝蟹1只，西红柿块，香芹粒，香葱花，葱，姜，面粉，清鸡汤，色拉油，盐，味精，胡椒粉，白糖。
制法
将珍宝蟹治净，斩件备用；将面粉加清水搅拌成面疙瘩备用；锅入少许色拉油，下葱、姜、西红柿块煸香、出色，加入清鸡汤烧至色泽红亮，捞去料渣，下蟹块，以小火焖熟，加盐、味精、胡椒粉、白糖调味，下面疙瘩，以中火煮熟，撒香葱花、香芹粒，出锅码盘做造型即可。
制作关键：面疙瘩要小，便于入味；煮面疙瘩时，须用勺子缓缓搅拌，防止煳底。
迷迭香烟熏羊腰
菜品提供/北京Suzy酒家
制作/苗继华
文/江梅娟 图/胡元骏
仪式感十足，烟熏烘托就餐气氛，羊腰融焦香、烟熏香及香辣于一体。
原料
鲜羊腰，鲜迷迭香，鲜百里香，盐，孜然，混合辣椒面。
制法
将羊腰洗净，一剖为二，表面打花刀，上扒炉以小火扒至两面上色，加盐、孜然、混合辣椒面抓匀，入烤箱以238℃烤21分钟，放入垫有烧好的木炭、鲜迷迭香、鲜百里香的木盒子中加盖熏3分钟，连盒上桌，上桌启盖即可。
制作关键：鲜羊腰须当日采当日用，保证新鲜度。
红烧牛肚皮
菜品提供/江西抚州和味楼
制作/罗庆华 陈志斌
文/褚宏辚 图/张洋
一声牛肚皮，唤回童年味。同一个红烧牛腩，不同的风味牛肚皮，色泽艳丽，香辣惹火，有鲜明赣菜的特色。
原料
牛肚皮（牛腩）1000克，鲜红椒段50克，干红椒10克，青蒜梗50克，葱结20克，姜块10克，八角8克，桂皮8克，香叶3片，盐3克，酱油8克，香醋10克，胡椒粉2克，味精2克，茶油50克，湿淀粉10克，牛肉汤适量。
制法
将牛肚皮洗净，切大块，冷水下锅煮至八成熟，改刀切成长4厘米、宽1.5厘米的条；锅置中火上，入茶油烧热，下葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、牛肚皮条煸炒片刻，加牛肉汤，烧煮约20分钟，下干红椒、鲜红椒段、青蒜梗，加盐、味精、酱油、香醋，勾芡，起锅装盘，撒胡椒粉即可。
安格斯牛柳配黑蒜酱
及热红酒酱
菜品提供/上海The Anchor
（外滩金融中心店）
制作/Conrad Van Den Heever
文、图/Miss Special
看似普通的红酒牛肉有了与众不同的味觉表达，两种酱汁丰富了口感。
原料
澳大利亚M3菲力牛肉150克，千层土豆1块，时令蔬菜适量，红洋葱400克，黑蒜65克，橙皮50克，姜30克，丁香、豆蔻、八角各10克，桂皮、大蒜各20克，蜂蜜100克，红酒750毫升，酱油50毫升，味醂175毫升，白糖50克，清酒100毫升。
制法
将红酒加橙皮、丁香、豆蔻、桂皮、15克姜小火慢煮30分钟，加八角、蜂蜜煮5分钟，滤去渣，继续以小火煮至浓稠，成热红酒酱备用；将洋葱切薄片，煮软后加15克生姜、黑蒜、大蒜、清酒、味醂、白糖、酱油煮至酱汁浓稠，成黑蒜酱；将菲力烤至三分熟，时令蔬菜、千层土豆分别煎熟上色；将上述食材码盘，淋热红酒酱、黑蒜酱即可。
王太守八宝豆腐（位）
菜品提供/北京香山假日商务会所
制作/朱振亚
文/孙阳 图/刘达华
八宝豆腐是杭州市的一道特色名菜，多种食材搭配，滋味鲜美，更促人食欲。 此菜在传统制法的基础上改用内酯豆腐，以更细腻的方式呈现，便于老人和儿童食用。
原料
虾仁丁，鸡胸肉丁，内酯豆腐，冬菇丁，松仁，瓜子仁，蜜豆粒，金华火腿茸，鸡蛋清，盐，黄酒，生粉，熟猪油，味精。
制法
将内酯豆腐碾碎，加鸡蛋清、盐、味精、黄酒、生粉拌匀备用；将鸡肉丁、虾仁丁上浆，松仁、瓜子仁分别炸熟，蜜豆粒汆水，香菇丁焯水备用；锅入油烧热，下鸡肉丁、虾仁丁滑油，沥干，加少许熟猪油，下内酯豆腐，以小火炒熟，放入冬菇丁、鸡肉丁、虾仁丁、蜜豆粒、炸松仁、炸瓜子仁，加少许盐调味，炒匀，出锅装盘，撒火腿茸即可。
以上内容节选自《中国烹饪》2020年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显着位置注明来源及作者署名。
校对|予津
责编|孙阳 #咸肉#味精#面疙瘩收藏
原料
咸肉250克，冬笋200克，干巴菌20克，葱丝，红椒丝，盐，白砂糖，花生油。
制法
将咸肉、冬笋分别洗净、改刀，冬笋飞水，加盐、白砂糖调味，码盘垫底，摆上咸肉、干巴菌，蒸6分钟，撒葱丝、红椒丝，淋热花生油即可。
海味面疙瘩煮蟹
菜品、图片提供/宁夏银川玉景楼私房菜
制作/何奋天
文/孙阳
鲜咸酸甜，汤暖味佳，促人食欲。
原料
鲜珍宝蟹1只，西红柿块，香芹粒，香葱花，葱，姜，面粉，清鸡汤，色拉油，盐，味精，胡椒粉，白糖。
制法
将珍宝蟹治净，斩件备用；将面粉加清水搅拌成面疙瘩备用；锅入少许色拉油，下葱、姜、西红柿块煸香、出色，加入清鸡汤烧至色泽红亮，捞去料渣，下蟹块，以小火焖熟，加盐、味精、胡椒粉、白糖调味，下面疙瘩，以中火煮熟，撒香葱花、香芹粒，出锅码盘做造型即可。
制作关键：面疙瘩要小，便于入味；煮面疙瘩时，须用勺子缓缓搅拌，防止煳底。
迷迭香烟熏羊腰
菜品提供/北京Suzy酒家
制作/苗继华
文/江梅娟 图/胡元骏
仪式感十足，烟熏烘托就餐气氛，羊腰融焦香、烟熏香及香辣于一体。
原料
鲜羊腰，鲜迷迭香，鲜百里香，盐，孜然，混合辣椒面。
制法
将羊腰洗净，一剖为二，表面打花刀，上扒炉以小火扒至两面上色，加盐、孜然、混合辣椒面抓匀，入烤箱以238℃烤21分钟，放入垫有烧好的木炭、鲜迷迭香、鲜百里香的木盒子中加盖熏3分钟，连盒上桌，上桌启盖即可。
制作关键：鲜羊腰须当日采当日用，保证新鲜度。
红烧牛肚皮
菜品提供/江西抚州和味楼
制作/罗庆华 陈志斌
文/褚宏辚 图/张洋
一声牛肚皮，唤回童年味。同一个红烧牛腩，不同的风味牛肚皮，色泽艳丽，香辣惹火，有鲜明赣菜的特色。
原料
牛肚皮（牛腩）1000克，鲜红椒段50克，干红椒10克，青蒜梗50克，葱结20克，姜块10克，八角8克，桂皮8克，香叶3片，盐3克，酱油8克，香醋10克，胡椒粉2克，味精2克，茶油50克，湿淀粉10克，牛肉汤适量。
制法
将牛肚皮洗净，切大块，冷水下锅煮至八成熟，改刀切成长4厘米、宽1.5厘米的条；锅置中火上，入茶油烧热，下葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、牛肚皮条煸炒片刻，加牛肉汤，烧煮约20分钟，下干红椒、鲜红椒段、青蒜梗，加盐、味精、酱油、香醋，勾芡，起锅装盘，撒胡椒粉即可。
安格斯牛柳配黑蒜酱
及热红酒酱
菜品提供/上海The Anchor
（外滩金融中心店）
制作/Conrad Van Den Heever
文、图/Miss Special
看似普通的红酒牛肉有了与众不同的味觉表达，两种酱汁丰富了口感。
原料
澳大利亚M3菲力牛肉150克，千层土豆1块，时令蔬菜适量，红洋葱400克，黑蒜65克，橙皮50克，姜30克，丁香、豆蔻、八角各10克，桂皮、大蒜各20克，蜂蜜100克，红酒750毫升，酱油50毫升，味醂175毫升，白糖50克，清酒100毫升。
制法
将红酒加橙皮、丁香、豆蔻、桂皮、15克姜小火慢煮30分钟，加八角、蜂蜜煮5分钟，滤去渣，继续以小火煮至浓稠，成热红酒酱备用；将洋葱切薄片，煮软后加15克生姜、黑蒜、大蒜、清酒、味醂、白糖、酱油煮至酱汁浓稠，成黑蒜酱；将菲力烤至三分熟，时令蔬菜、千层土豆分别煎熟上色；将上述食材码盘，淋热红酒酱、黑蒜酱即可。
王太守八宝豆腐（位）
菜品提供/北京香山假日商务会所
制作/朱振亚
文/孙阳 图/刘达华
八宝豆腐是杭州市的一道特色名菜，多种食材搭配，滋味鲜美，更促人食欲。 此菜在传统制法的基础上改用内酯豆腐，以更细腻的方式呈现，便于老人和儿童食用。
原料
虾仁丁，鸡胸肉丁，内酯豆腐，冬菇丁，松仁，瓜子仁，蜜豆粒，金华火腿茸，鸡蛋清，盐，黄酒，生粉，熟猪油，味精。
制法
将内酯豆腐碾碎，加鸡蛋清、盐、味精、黄酒、生粉拌匀备用；将鸡肉丁、虾仁丁上浆，松仁、瓜子仁分别炸熟，蜜豆粒汆水，香菇丁焯水备用；锅入油烧热，下鸡肉丁、虾仁丁滑油，沥干，加少许熟猪油，下内酯豆腐，以小火炒熟，放入冬菇丁、鸡肉丁、虾仁丁、蜜豆粒、炸松仁、炸瓜子仁，加少许盐调味，炒匀，出锅装盘，撒火腿茸即可。
以上内容节选自《中国烹饪》2020年12月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显着位置注明来源及作者署名。
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