今日导读：“三菜一汤”芙蓉水煮牛麻辣够劲，梦幻白雪玉米汤好疗愈！
大人孩子最稀罕的4道下饭菜，端上桌都抢着吃，看完别淌哈喇子！「红白」
2个颜色几乎已经是
「对抗」
的代名词，
在味觉上也能产生相抗衡的2种联想，
红色的料理通常会带来强烈的刺激，
而白色的料理则往往有值得品味的幽香。
今晚的
「料理红白战」
，
谁是赢家？
不到开饭时间，
答案无法揭晓。
小编示范另一经典川菜菜式－
苍蝇头
，但摒除使用韭菜花的正统做法，因考量韭菜花不耐炒、易浸烂，改用四季豆取代，并命名为
「饭扫光」
，火辣度稍低，十分咸香下饭。
饭扫光
材料：
四季豆7两、皮蛋1颗、猪绞肉5两、蒜末2两、葱花3两、酱油膏1茶匙、酱油2茶匙，辣椒末、豆豉、胡椒粉、米酒、糖各少许
准备：
四季豆洗净切丁，豆鼔蒸过备用。
做法：
1.皮蛋煮至蛋黄熟透、去壳切小丁。
2.煮滚水加少许酱油，将绞肉汆烫至变色、捞起沥干备用。
3.热油锅至油温180度，将四季豆丁、皮蛋丁过油约30秒，捞起沥干。
4.做法3留少许油于锅中，放绞肉以中小火煸香，放辣椒末、蒜末、豆鼓续炒，以酱油膏、胡椒粉、糖调味炒匀。
5.放四季豆与皮蛋丁，加酱油以大火爆炒出香气，于锅边放米酒煸香即可起锅。
小叮咛：
1.豆鼔建议先蒸过才不死咸。
2.过油后的四季豆和皮蛋可过一下水去油。
3.绞肉炒到表面微酥，在川菜称作脆哨。
若要说料理界的
「红军」
代表，
似乎非标榜
「香、麻、辣」
的川菜莫属。
连看来会被误会成清淡取向的
「水煮」
菜式，
都劲辣够味；
水煮牛就是鲜美的牛肉，
以香辣汤汁煮至入味，
重度嗜辣者铁定喜爱；
小编的做法，
会先将花辣粒、干辣椒加入油中，
先煸香、后剁碎成胡辣渣，
是汤汁浓厚底蕴的核心。
若认为水煮牛这样辣味肉食过于刚烈，
可以加入软嫩的蒸蛋，
色调多点变化，
辣劲依旧，
但更香滑好入口。
芙蓉水煮牛
材料：
高汤300ml、菲力牛肉片7两、鸡蛋3颗、黄豆芽8两，辣豆瓣酱、大红袍花椒各2茶匙，蒜末、葱花各3两，姜末2两，米酒、香油各2茶匙，糖、胡椒粉各适量，宫保辣椒、花椒粒、香菜、白芝麻各适量
准备：
牛肉片以米酒、酱油、胡椒粉、蛋白、太白粉抓腌，冷藏2小时备用。
做法：
1.盆中打入蛋液并加同等量水打匀，过滤后以小火蒸约10分钟或电锅以量米杯8分满的量蒸熟。
2.热油锅将干辣椒、花椒粒慢火煸炸出香气，起锅沥干。剁成用调理机打成碎末成糊辣渣与糊辣油。
3.热油锅爆香姜蒜末、再放豆瓣酱炒至出味后，放黄豆芽大火炒至半熟去豆腥味。
4.锅中放高汤以酱油、糖、米酒、胡椒粉调味煮滚，加入半量糊辣渣与牛肉片后转小火煮，加少许糊辣油、辣椒油，以慢火煮至牛肉熟透。
5.牛肉起锅盛盘、放上剩余糊辣渣、葱花与芝麻，加热糊辣油与香油淋上牛肉，以香菜点缀即可。
小叮咛：
1.水煮肉片，并非清水煮熟，无色无味，得先由各种食材佐料打底成酱汁，再以辣椒等赋味。
2.蛋加水再蒸的口感比只有蛋去蒸更滑嫩，且蛋汁建议要再过滤，较不会有白白的蛋胚。
3.水煮的汤汁滚起后再加牛肉片，应转小火煮以免收汁过度反而转苦。
家乡回锅蛋
材料：
鸡高汤150ml、鸡蛋5颗、糯米椒4根、红辣椒1根、蒜苗1支、蒜片1瓣，米酒、酱油、蚝油各1茶匙，辣味露1大匙，胡椒粉、豆豉、糖、香油各少许
准备：
鸡蛋打蛋液
(勿搅散)
，红辣椒、蒜苗洗净切斜刀片，糯米椒洗净横切后切小段，鸡蛋洗净备用。
做法：
1.热油锅至180度油温，放蛋液以中小火煎至8分熟起锅，切块状备用。
2.热油锅中放糯米椒段、红辣椒片小火煸至辣味散出，加蒜片、豆鼓续炒出香。
3.放鸡蛋块与米酒、酱油、蚝油和辣味露、胡椒粉与糖调味至收汁，起锅前放蒜苗片快炒、滴入香油即可。
小叮咛：
煎蛋时建议油多些，可更帮助煎出蛋香气。
而
「白队」
这方，
小编的代表料理则是－白雪玉米汤。
这道
「红皇后」
的人气汤品，
基底就是家常不过的玉米汤，
甜咸交织的口味，
似乎特别容易征服孩子或童心未泯的大人，
浓郁汤头让人一口接一口；
再加上视觉部分加入巧思，
更为讨喜，
以蛋白打泡而形成的绵密雪花飘浮其上，
有几分童话般的浪漫，
让汤品也能有如甜点般的疗愈感。
白雪玉米汤
材料：
新鲜玉米300g、玉米酱1罐、蛋白2颗、鸡高汤800ml，盐、糖各1茶匙，太白粉水、火腿末各少许
准备：
玉米洗净去茎须，留玉米粒备用
做法：
1.玉米粒以鸡高汤煮约6分钟至熟，捞出少许玉米粒备用，其余以调理机将玉米粒打泥。
2.蛋白于盆中以同方向打至发起成蓬松状。
3.取深锅放高汤、玉米泥、玉米酱，以盐、糖调味煮约2分钟。
4.以太白粉水勾薄芡，加入打发蛋白轻拌即可起锅。洒火腿末装饰即可。
小叮咛：
蛋白最后入锅与汤煮时勿过度搅拌，应以汤汁用浇淋的方式让蛋白保持蓬松感。
