最流行的辣卤、油卤配方

2020-11-11新闻24

原标题：最流行的辣卤、油卤配方

最流行的辣卤、油卤配方

档口外卖夜啤酒冷啖杯无处不火卤菜界最流行的辣卤油卤配方集锦

内容概要：辣卤配方1 ，辣卤配方2，辣卤配方3，北派辣卤，油卤配方1，油卤配方2，鸭货及素菜辣卤配方，辣鸭脖的卤制配方，速效麻辣卤水汁——鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头的卤制配方，辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，辣卤兔头配方制作，鸭头卤制配方一例等。

一、辣卤配方1

步骤1 熬制基础卤水

2. 锅内放入熟菜子油500 克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3. 锅内放入色拉油3 千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4. 里脊肉、五花肉各2.5 千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。

5. 锅内放入二汤50 千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。

步骤2 加工辣卤

二、辣卤配方2

步骤1 处理香料

步骤2 吊汤

取猪棒骨5 千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

步骤3 熬制卤水

1 、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

放入油内，小火煸炒15 分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。

应用说明：这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

以前熬辣卤都用干辣椒，但是很少用新鲜小米椒来调味的。这里的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。

熬制卤水时，这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。

三、辣卤配方3

步骤1 处理香料

2 、干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。

步骤2 熬制辣卤

取老鸡2 只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色）各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。

制作关键：

1 、熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。

2 、汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到最佳效果。

3 、老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。

应用说明：

这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2 ，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。

四、北派辣卤

步骤1 加工香料包

步骤2 熬制底汤

取鸡架子8 个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。

底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3 ，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。

应用说明前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。

如果卤制鸭脖子，加工方法是：

1 、鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。

五、油卤配方1

步骤1 处理香料

步骤2 吊汤

取猪棒骨5 千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

步骤3 熬制卤水

在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1 千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

步骤4 熬油

步骤5 油、汤混合

将步骤4 熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制原料。

六、油卤配方2

步骤1 加工炼油香料、麻辣料

2 、辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。

步骤2 熬制麻辣卤油

锅内倒入菜子油12.5 千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。

步骤3 加工香料

步骤4 熬鲜香卤水

1 、取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

2 、锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。

应用说明：

如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3 的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。

这款油卤可以卤制很多食材：素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。

麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在每天下班前，将油和卤水分离。

麻辣卤油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。

油卤使用时，首先，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3 小时左右。

七、鸭货及素菜辣卤配方

步骤1 熬制葱香油

步骤2 加工香料和香辣料

2 、香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

步骤3 熬制汤料

1 、净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

2 、取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

步骤4 熬制卤水、卤制原料

应用说明

1 、清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。

2 、辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。

卤到第三锅的时候，放老汤30 千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包，卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。

八、辣鸭脖的卤制配方

要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。辣卤的做法是：

步骤1 初加工

取冰鲜鸭颈5 千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

步骤2 制辣卤

2 、红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3 、净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

步骤3 卤制

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10 分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

制作关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

九、麻辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头配方

步骤1 初加工

2 、取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

步骤2 熬制辣卤

往不锈钢桶里掺入高汤60 升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克）后，调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键

1 、因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。

2 、西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。

3 、印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

4 、高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

5 、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

6 、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

十、辣得跳卤水制作辣卤牛蛙

步骤1 熬制底汤

1 、取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。

2 、将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。

步骤2 炼制辣椒油