特色传统名菜·干煸牛肉丝
干煸牛肉丝是四川地区特色传统名菜。
干煸，与小煎小炒不一样，是各具特色的烹制方法。干煸，有些地方又叫干炒。干煸给人的感觉，是锅里没有油，其实干煸也是需要用到油的，只是用油不多，同时烹制时间相对来说要长一些，而且火力不能太大，宜用中火。
撇开调味这种受个人喜好影响较大的因素，烹饪技法其实是更重要，也更容易被忽略的环节。学会这个“干煸”技巧，你也能做出厨师级别的干煸系列美味，从此抓住一家人胃
干煸牛肉丝
主料：牛后腿肉400克
配料：二荆条干红辣椒25克、干辣椒面25克、姜丝10克、蒜丝10克！蒜苗75克！芹菜75克
调味料：精盐1克、花椒粉5克、料酒3g、混合油150克、醋0.5克、香油1克
调料可根据个人喜好调整
制作步骤：
01
牛肉洗净后进行改刀，切成二寸五长，接近8cm的二粗丝，装盘备用；
02
姜切成姜丝、蒜切成蒜丝、芹菜切成段、蒜苗切成段、干辣椒切成丝；
03
把切好的牛肉碗里加上少许的盐和料酒，腌制入味。
巜牛肉一般选用牛后腿肉，肉质好》
04
锅里倒油，油温达至6成时，将牛肉丝放进锅里煸炒，「炒至牛肉丝散开的时候，倒掉锅里多余的油继续煸炒。」
05
在油里过一下先让原料脱去一部分水分，减少后续干煸时间，也利于原料的初步成形，避免后续煸制时将其煸烂。
06
在锅里放入切好的干辣椒丝、辣椒面翻炒，再放入切好的姜丝、蒜丝、芹菜段、蒜苗段进行煸炒。
火候控制很重要，火候控制在5成~7成之间进行操作。
07
牛肉丝煸出干香味后，在锅里加入香油、淋上少许的醋，起和味的作用。
起锅装盘前撒上花椒粉即可。出锅装盘·
干香酥软 入口化渣
干煸时需注意的问题:
美食要点：
? 由于制作时间较长，干煸时火候控制一定要注意，火不宜大，以中火为宜，火大油温高菜肴达不到干煸应有的效果。
? 用油量要少，干煸菜装盘后，一般不应该见到多少油，渗出的油多了，其味其形会有影响。
干煸菜肴，一定要达到口感的质地要求。如果干煸出来的菜，吃起来没有酥软干香的感觉，那整个烹制便算是失败了。
味浓好下饭，菜要干煸才够香，秒杀米饭非它莫属。有香辣可口的川味干煸牛肉丝陪伴
