上次说了低、中、高筋面粉和全麦粉的区别,今天说说剩下的几种粉的区别。基础食材都不了解,怎么做得好产品呢。01玉米淀粉
玉米粉、粟粉、生粉都是它,从玉米里提炼出来的淀粉。烹饪时可以让食材口感嫩滑,也可以勾芡时使用;制作甜品时有时也会用到。另外玉米淀粉+中筋面粉按比例混合是蛋糕粉的最佳代替。
乐蜜课堂作品:华夫饼02澄粉
澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。加工过的面粉,用水漂洗,去除面粉里的粉筋与其他物质,就是澄面了,多用于制作虾饺皮、水晶饺、冰皮月饼等。
乐蜜课堂作品:华布朗尼03酵母粉
酵母是可以让面团发酵的膨大剂,酿造生产和发酵面团都能用到它。酵母发酵时会产生二氧化碳气体,加热后后二氧化碳气体会扩张,产生膨大效果,面团就变得松软好吃了。放入不透光容器中冷藏保存。
乐蜜课堂作品:玛德琳蛋糕04泡打粉
又称发泡粉和发酵粉,由苏打粉添加酸性材料,并填充玉米粉制作而成的复合膨松剂。通常在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时使用。
乐蜜课堂作品:奥利奥面包05小苏打粉
化学名称是碳酸氢钠,俗称小苏打,白色细小晶体,50℃以上会分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体,这样的特性可以作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂使用。使用时可以配合醋一起使用,可以去掉碱味。
乐蜜教师作品:马卡龙06塔塔粉
是一种酸性粉末,做蛋糕时会加入适量的塔塔粉,中和蛋白的碱性、帮助蛋白更稳定更持久。可以用柠檬汁和白醋替代,塔塔粉1 :0.8白醋,醋味被蛋白的碱性中和后几乎感觉不到的。
乐蜜课堂作品:雪媚娘