回锅肉
烹制方法:煮、炒。
味型:家常味。
适用范围:大众便餐、会议伙食。
原料:
二刀猪肉500克
蒜苗100克
郫县豆瓣40克
甜酱20克
红酱油15克
化猪油30克
制作方法:
1.猪肉去毛洗净，入锅煮熟捞起，晾冷后切成长7厘米，宽3.5厘米、厚2毫米肥瘦相连的薄片。蒜苗洗干净，切成长4厘米的段。豆瓣剁细。
2.锅置中火上， 放化猪油烧至五成油温， 下肉片炒至出油时，下豆瓣、甜酱、迅速炒均匀，下蒜苗炒断生，烹入红酱油炒匀，起锅装盘即成。
特点:此菜系四川省传统名菜，家喻户晓，具有肥而不腻，色红味浓，极富家常风味。
操作要领:
1.煮肉的软要适度，炒时火不宜太大。
2.豆瓣、甜酱下锅要快速炒散，均匀地附着在肉片上。
3.蒜苗炒断生即可，才能达到色味俱佳的效果。
思考一下
1.没有蒜苗的季节，用什么作辅料才恰当?
2.此菜与旱蒸回锅肉、盐煎肉有什么区别?
