原标题：如何做出夏秋好茶？2020年贵州省秋季斗茶赛省内外评审专家集聚一堂给出答案
2020年贵州秋季斗茶赛从各地选送来茶样有什么特点？贵州茶的加工需要哪些提升？10月28日，记者采访了2020年贵州省秋季斗茶赛省内外评审专家。
贵州省绿茶品牌发展促进会专家组组长、国家一级评茶师莫荣桂在评审外形
莫荣桂：夏秋出好茶
自2015年起，从未缺席斗茶赛评审工作的贵州省绿茶品牌发展促进会专家组组长、国家一级评茶师莫荣桂说，斗茶赛的开办推动了贵州省茶叶加工技术的进步，提高了茶叶生产质量。秋季斗茶赛，更是号召从业者树立起夏秋也能出好茶的决心，茶农收入也从初春延伸到了夏秋季节。本届秋季斗茶赛，有十几个茶样令莫荣桂印象深刻：“这些茶样外形美观，茶样自身饱含特色，甚至超过了94分的标准分数。”与此同时，茶样水平参差不齐的情况也较为明显，莫荣桂建议，茶企间要加强交流学习，寻求共同进步，促进加工技术的革新，发掘贵州夏秋茶的内在好处，未来参赛企业要用心“备战”，按照参赛标准和相关规定，学会自我审评，提高送选茶样水平。
潘科：红茶的产品风格还没有形成
贵州省农科院茶叶研究所副研究员、博士潘科认为通过斗茶赛这样的竞争形式，能够有效提升茶园管理质量，更能提升茶叶加工水平。此次秋季斗茶赛，使用原料是高氨基酸、低茶多酚的夏秋茶，整体鲜爽度较好，产品结构丰富多样，绿茶的产品类型多数以卷曲型为主，红茶的产品类型较上半年春季斗茶赛更为丰富了。谈及印象深刻茶样时，潘科说：“目前市场上绝大部分的茶叶都是揉捻过的茶叶，在干茶小组审评时，有一款’惊喜之茶’，既是为数不多没有被揉搓的直条型茶样，外形非常漂亮，更可贵的是茶汤滋味不错。”潘科还谈到，贵州红茶在工艺和加工水平上，与贵州绿茶相比存在一定差距，红茶的产品风格还没有形成，不像贵州绿茶有“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”的品质特点界定。
对此，潘科提出了三方面建议。从产业发展的角度上来说，应该针对贵州省生产的红茶出台一个品质界定标准，引导企业生产；在技术方面，企业要提高加工的精细化程度，提升茶叶的加工技术和水平，企业要走智能化、机械化的加工发展道路，促进自身长效机制发展；在营销方面，茶企要走出贵州，继续坚持以市场为导向，了解茶叶产地市场和消费市场，生产出符合消费者偏好的茶叶。
金寿珍：火工“有讲究”
不仅有相伴贵州茶产业发展的省内专家给出“乡音点评”，省外专家给出了专业点评。
“贵州省夏秋茶品种丰富，整体水平不错，绿茶整体呈现出较为明显的板栗香、嫩栗香，普遍汤色成翡翠绿，个别茶样还有春茶的嫩鲜味，这是非常不容易的，印证贵州绿茶已经迈上了新的台阶。”中国茶叶研究所研究员金寿珍对贵州绿茶亮出了“高分”，同时她也谈到，在送审的茶样中，部分绿茶的苦涩味比较明显，还需改进工艺，面对火工较高的情况，建议适当降低干燥的火工，多注意把控时间，揉捻时，要避免为了外形，反复揉搓。部分红茶出现涩味，红茶叶底较暗、欠明亮，其中一些红茶出现高火、焦味、发酸等情况影响了对茶的审评。建议加工时要注意火工一高，香味就会丢失的情况，另外发酵环境要注意温度适宜，时间恰当，氧气充足。”金寿珍说。
中国茶叶研究所研究员金寿珍
王云：有的红茶已达到全国较高水平
“斗茶赛给学者、茶企提供了交流平台，促进学习成长，也聚焦问题不足。”四川省茶叶研究所党委书记王云说。“送审茶样整体水平不错，茶叶加工工艺有了较大提升，总体看，茶样品质较好，外形美观，绿茶嫩绿、红茶甜香和花香显著。”王云提到：“送审茶样中有两款绿茶，外形一般，但汤色嫩绿、香味丰富，有七八款红茶花香甜香兼具，已达到全国高水平。”他认为，存在的不足是茶样外形完整度不够，部分茶样火供太高导致汤色发暗。建议要加强茶叶标准宣传和茶叶加工技术培训，推进茶叶加工设备升级改造，弥补加工带来的缺陷，更好地推动贵州茶产业高质量发展。
湖南省茶叶研究所所长张曙光（中）在评审叶底
张曙光：苦练“内功”掌握精准地发酵“功夫”
发酵是红茶加工中最为关键的工序之一，在一定的温度、湿度条件下，揉捻后的茶叶发生系列变化，既涉及茶叶内含物质的化学变化，又有外观的物理变化，发酵不足或过度均会影响红茶的品质。湖南省茶叶研究所所长张曙光认为，此次送审的茶样，红茶外形还有提升空间，发酵环节“功夫”不够就会导致青气多，滋味苦涩多，浓度下降。目前，在生产加工中红茶发酵程度的判别完全依赖人工经验，生产者通常根据叶的颜色和气味来进行主观评价，缺乏量化的评价标准，操作者的经验、心理状态、环境等因素都会影响制作结果，从而导致产品质量不统一，无法实现标准化生产。因此，苦练“内功”，突破瓶颈，掌握精准地发酵“功夫”，对促进贵州茶产业发展具有积极意义。另外，他提到，贵州举办秋季斗茶赛对茶产业的发展有多方面的作用，既可以清晰了解贵州省夏秋茶的生产情况和品质情况，详细掌握夏秋茶的优点和存在的不足，又可以帮助茶企提高加工水平和质量意识，督促茶企不断升级创新，而获奖茶企奖杯、证书将成为品牌资源，有利于茶叶品牌建设，使得茶企资源利用最大化。
编审/蒋照俊
编辑/熊双雨
文章来源/众望新闻
