炎炎夏日已经过去，天气开始渐渐转凉。聪明的凉菜师傅们，已开始用心准备特色凉菜，以满足食客们的味蕾。今日，给大家带来了几款凉菜品种，以求让大家能在换季之际，一改往日菜牌面貌。
制作：张伟
我使用的猪尾是中间的一段，粗细均匀，肥而不腻，配以自制椒麻汁调味，既有新意，又能缓解猪尾的油腻感。
原料：
猪尾200克。
调料：
A料（盐、厨邦鸡粉、白糖、厨邦酱油各3克，骨汤30克，八角、香叶、山柰各2克，香菜4克）
B料（鲜花椒30克，香葱25克，胡萝卜丝20克，鲜小米辣6克，盐、白糖各2克，鸡汁3克）
色拉油500克。
制作：
1.猪尾焯水，入烧至四成热的色拉油中滑油。
2.A料加水1千克大火烧开，放入猪尾，小火卤制45分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，切成长4厘米的段，装入盘中。
3.B料放入料理机打成汁酱，过滤制成椒麻汁，淋在猪尾上即可。
关键：
卤制时间不宜太长，关火后再泡20分钟，让猪尾充分入味，吃起来口感油而不腻。
制作：郝庆永
此款凉菜选用福建产小号干香菇，经过小火煲制味道鲜美，营养丰富，嫩滑可口，风味独特，深受客人的喜爱。
原料：
泡好的福建产小号干香菇300克，蒜子、小红米椒段各5克。
调料：
A料（盐1克，味精、鸡精、生抽、鸡汁各2克，蚝油4克）
色拉油500克，骨头汤1千克。
制作：
1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入蒜子炒至其变成金黄色，捞出控油。
2.另起锅，入色拉油20克烧热，放入小红米椒段、蒜子炒香，倒入骨头汤和小香菇，放入A料调味，用小火煲制15分钟，出锅放凉，走菜时装盘即可。
制作：董志华
这款菜品色泽透亮，让人增加食欲，搭配上酸辣汁蘸碟，味道极佳，很受食客们的喜欢。
原料：
生态魔芋200克。
调料：
芥末20克，寿司酱油50克，柠檬汁10克。
制作：
1.将所有的调料调匀即为酸辣汁。
2.将生态魔芋制净，放入搅拌机粉碎成蓉；锅中倒入1千克清水，烧沸后放入魔芋蓉，煮成糊，过滤去掉滤渣，将过滤好的糊倒入盆中冷却，改刀成5×2×0.2厘米的片，摆入盛器配酸辣汁上桌即可。
制作：马争光
我用鱼皮做了一款凉菜，名叫“功夫冻肉”，非常有特色。
首先，主料选用鱼皮，分三次入锅内煮制，既能充分发挥鱼皮胶厚的作用，也能吃到鱼皮筋道的口感。
其次，自制醋椒汁加入了多种酱料，口味浓郁复合。
最后，自制红油的熬制，这是本菜调味的关键，通过分次下入香料，让红油的味道层层叠加，加入熏醋发酵，颜色、香味绝佳。
制作：
1.将斑鱼皮2.5千克（市场销售的制净的鱼皮）洗净。
2.锅内加水2.5千克烧开，下入斑鱼皮1.5千克，葱段、姜片各30克，白酒20克烧开，小火熬30分钟，再加入斑鱼皮500克，小火熬10分钟，捞出葱段、姜片，将鱼皮用料理机打碎，过滤，加老抽适量调色，放入剩下的500克斑鱼皮。
3.将鱼皮及汤汁倒入平底铁盘内，厚度跟凉皮差不多，放到带有冰块的水上，漂浮晾凉成形，入冰箱冷冻5分钟，取出刷油即可，平时冷藏存放。
4.将冻肉皮切成粗条，搭配焯水的豆芽、萝卜丝、黄瓜丝、蒜苗丝一起装盘；将自制醋椒汁30克加自制红油、蒜泥各10克，白芝麻3克调匀装入容器内，跟菜品一起上桌拌匀食用即可。
自制醋椒汁：
将恒顺香醋、白醋、海天老抽各2瓶，辣鲜露1瓶，美极鲜酱油半瓶，清水2千克，青、红美人椒段共500克，拍蒜750克，泰椒150克入锅内，烧开熬15分钟，过滤即可。
自制红油：
锅内入菜子油7.5千克加葱段、姜片、圆葱各500克上火，烧至200℃，移锅加花椒250克拌匀，油温降至170℃，捞出所有的料，下入八角面150克，再下入无籽细辣椒面500克拌匀，再下入八角面150克拌匀，下入无籽细辣椒面500克拌匀，最后下入熏醋250克，密封保存至第二天下午即可使用。
制作：吴新峰
我将北极贝搭配爽脆的藕、胡萝卜、青笋，再浇上自制芥辣汁，成菜口味、口感都非常好。
原料：
北极贝、藕各150克，胡萝卜、青笋各100克。
调料：
芥辣汁85克，青椒米、红椒米、蒜蓉各10克，香菜粒5克。
制作：
1.将藕洗净去皮切丝，入沸水中焯水，捞出过凉控干水分；胡萝卜、青笋分别去皮后切丝，放入盘中。
2.将北极贝洗净，片开放在三丝上。3.将青椒米、红椒米、蒜蓉、香菜粒放入芥辣汁中，拌匀后浇在北极贝上即可。
芥辣汁：
将一品鲜酱油20克，生抽15克，美极鲜味汁12克，白醋10克，白糖、鸡粉各5克，青芥辣、芥末油、味精各3克拌匀即可。
制作：马琳
这道菜我结合了川式凉菜的口味，将海鲜做成辣味，给人以不一样的风味，配以马家沟芹菜，鲜嫩爽口，清爽解腻。
原料：
马家沟芹菜段100克，墨鱼丝150克。
调料：
香辣汁（盐2克，味精3克，厨邦酱油150克，家乐辣鲜露、红油各100克，芝麻油20克）
白兰地酒、葱段、姜片各20克，八角2个。
制作：
1.将墨鱼宰杀去内脏，洗净。
2.锅中入水500克，加八角、葱段、姜片、白兰地酒入锅中煮沸，放入墨鱼煮熟，捞出控干水分，切丝。3.将芹菜段洗净，垫入盘底，墨鱼丝码入盘中，浇入调制好的香辣汁即可。
制作：高邦
这道小凉菜口味酸甜，略带奶香味，口感酥脆，而且制作简单。
原料：
新鲜紫薯300克，普通红薯片10克。
调料：
好乐门沙拉酱40克，蜂蜜30克，色拉油1千克。
制作：
1.紫薯去皮，切0.2厘米厚的片，放入清水泡去多余的淀粉，捞出控水。
2.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，下入紫薯片，小火浸炸至脆，捞出用吸油纸吸去油分。
3.好乐门沙拉酱加蜂蜜调匀，与紫薯片混合后摆盘，上面放炸脆的红薯片点缀。
制作：吴海波
菠菜是非常便宜的食材，我们将它焯水后搭配鸡蛋蒸制成糕，成菜色泽漂亮，味道也不错。
原料：
菠菜4千克，鸡蛋30个，肉松20克，巧克力糖30克。
调料：
盐40克，白胡椒粉10克，葱姜水100克，色拉油5克。
制作：
1.菠菜择净，去掉粗梗后放入沸水中焯熟，捞出挤干水分，拨散。
2.鸡蛋磕入盆内搅拌均匀，加入盐、白胡椒粉、葱姜水搅打均匀，然后将菠菜放入其中拌匀，将调制好的糊倒入抹有色拉油的不锈钢蒸盘内，蒸盘覆盖保鲜膜，入蒸箱中火蒸约20分钟，取出放凉，切成10×2×2厘米的条。
3.取菠菜条12条装盘，撒上肉松，用巧克力糖点缀即可。
关键：
1.蒸制菠菜糕时一定不能用大火，否则做好的成品呈现蜂窝状，影响卖相。
2.如果是北方厨师来制作此菜，建议搭配一碗蒜泥汁蘸食。
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