各种卤料卤水中起什么作用 具体分类如下：1.辛辣料：2113辣椒、白胡椒、黑胡5261椒、花椒2.芳香料：香茅4102、莳萝、荜拨、香1653叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增。
各种卤料在卤水中起什么作用？
各种卤料在卤水中起什么作用？ 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
麻辣卤水中用花椒，还用不用麻椒？ 首先了解一下花椒：果实成熟前为青色，成熟后为红棕色或暗红色，颜色较重，有散生微凸起的油点，香味重、麻味较轻，常用来和肉类一起烹饪，能清除肉类的腥味，增加香气。麻椒：果实成熟前为青色，成熟之后变为棕色但偏黄，颜色较浅，籽也是黑色，麻味较重，常用来做川菜的调味品，一般在火锅中比较常见。卤水中这两种都要加的要么麻味出不来
卤药出味是用油炸还是用水煮呢？ 辣椒和花椒如何让其发挥最大味道？ 哪里有详细各种卤药的形状，味道？
卤水里要不要放白胡椒？ 要放点的…多点也无妨，看您喜欢配哪方面的卤水。希望我的回复能帮到您，感谢观看，如有雷同纯属巧合。
麻辣卤水中的花椒、辣椒比例是多少？该用哪种花椒和辣椒？ 在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议：第一，花椒、麻椒花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本，喜欢购买劣质花椒，劣质花椒不香也不麻，同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果，看似便宜，但用起来贵。麻椒的麻味比花椒重，但是没有花椒那种独特的香味，同时用量过大会使卤水发苦，花椒和麻椒混合使用时，麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切记不要过大。第二，辣椒辣椒可以选用新一代或辣椒王，这种辣椒属于香辣型，同时耐煮。第三，花椒和辣椒的处理要想做出又麻又辣的产品，在一些细节的处理上就必须到位，这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理—花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香，才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。更多的细节，如：如何做出内外都又麻又辣的产品、如何解决麻味易挥发的问题、如何解决麻味纯正、持久的问题，等等…由于篇幅有限，不做过多论述，想要学习的朋友请查看往期文章。
麻辣卤水中花椒用的是什么花椒，辣椒用的是什么辣椒？ 麻辣卤水中所需要的材料1、花椒一般麻辣卤水中用的花椒是四川大红袍花椒。当然也可以用于此质量相同的其他花椒，例如甘肃或者韩城的，其实基本上质量都是差不多的。麻辣卤水中不仅可以用红花椒，也可以用青花椒或者干藤椒。为什么一般要强调用四川花椒呢，例如一般北方某些省份的话，就比方说山东安徽江苏的花椒，像这一类花椒只能做普通的卤菜，如果做麻辣卤菜的话，它是达不到那个麻度的，即使你加大用量，他也出现不了那个麻度，并且会导致卤水发黑发生苦味的现象。2、辣椒在我们这个行业内一般达成共识的都是采用的福建辣椒王，也就是古田辣椒。本来福建辣椒偏居一偶，与世无争。但是由于精武鸭脖首先采用了福建辣椒王之后，发现福建辣椒王不仅辣度高，口感好，重点它是皮厚耐煮，虽然有的辣椒辣度比较高，但是口感太过辛辣，太过刺激，而且皮薄，不耐煮，一煮就破，导致卤水颜色过重，辣椒籽过多。所以自从采取了福建辣椒王之后，福建辣椒王一时洛阳纸贵成了抢手货。目前市面上的福建辣椒王大多属于二代三代产品，可以说跟正宗的福建辣椒王扯不上太多的关系，因为他压根也不是在福建，更不是在古田种植的，而且都是一些改良品种，甚至是一些掺假的。我们可以想象一下。
