口水鸡是江湖菜吗?有谁能说说川菜中的江湖菜知识,有了解的吗? 首先说结论:口水鸡不是江湖菜。根据重庆江湖菜一书介绍,口水鸡是八十年代中期,在重庆走红的一道凉菜,其创始人是刘兴,1985年在厚慈街开店卖麻辣鸡,根据郭沫若的《洪波曲》的句子“少年时代在故乡四川吃白砍鸡,白生生的鸡块,红殷殷的油辣子海椒,现在想起来,还口水直流…”为自己的麻辣鸡命名为“口水鸡”。后来刘兴生意越来越好,便到八一路好吃街开店,口水鸡遂扬名重庆,进而天下闻名。口水鸡的做法主料:乌皮仔土公鸡 1000克制作流程1.浸鸡 重庆原来的浸鸡法出品较老,是鸡肉鸡骨全部断生的,现学习粤式白切鸡的浸鸡法,鸡肉更嫩制作要点:要准备三桶水—一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水,两桶白切鸡水的配方基本相同,但冷白切鸡水的味道要更浓重一些,因为鸡肉浸入滋味多半靠它。操作步骤:首先用手提着鸡头,将治净的整鸡浸入热白切鸡水中,让其均匀受热,浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起,控出腹腔内的水,再放入冰水中镇凉,如此反复操作四次,然后将整鸡完全下入热白切鸡水中,小火浸烫10-15分钟至熟,再次过凉后,将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟,充分入足底味。如此制好的白切鸡,鸡骨“见血却不流”,皮脆肉。
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