水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水\ 参考答案：对
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。 参考答案：对
蒸、煮、炸的传热介质分别是什么，用这些烹调法做出来的菜分别有什么特点？ 蒸、煮、炸的传热抄介质分别是：蒸汽、水、食用油。蒸-蒸制的食物能更多保持营养，保持原有味道。保持外形完整。煮-煮制的食物，很多物质被溶解到汤汁里，更软烂。可以品尝到汤汁的味道。炸-炸制的食物，更香，外皮酥袭脆，外形完整。但脂肪更多，还会产生一些高zhidao温产生的有害物质。所以食物烹制最好采用蒸、煮方法。尽量减少油炸方法烹制。
熬是一种以()为传热介质的烹调方法。A．油 B．蒸汽 C．微波 D．水 参考答案：D
三种以水作为传热介质的烹调方法，并写出他们的相同点及不同点？ 都是用水来传递热量烹调2113食物的方法5261相同点就是主要以水作为介4102质，“火锅”、“隔水炖”1653、“蒸”就是三种不同的“利用水”的方式：“火锅”是食材直接与水接触，被加热到“熟”后取出食用；“隔水炖”的过程中，水同样只有传递热量的作用，但不与食材接触；而“蒸”则是依赖沸腾后产生水蒸气，高温蒸汽再接触食物，使得食材被加热到“熟”。
