各种卤料卤水中起什么作用 具体分2113类如下：1.辛辣料：辣椒、5261白胡椒4102、黑胡椒、花椒2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、1653荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。草豆蔻，作用：增。
各种卤料在卤水中起什么作用？ 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。灵草，作用：增香。荜拨，作用：增香。香叶，作用：增香。莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。荆芥，作用：增香、遮腥。百里香（地椒），作用：增香、遮腥。丁香（公丁香），作用：增香。甘松，作用：增香。小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），作用：增香。辛夷（毛桃），作用：增香。排草（香草），作用：增香。香菜籽，作用：增香。芹菜籽，作用：增香。紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。砂仁，作用：增香祛腥。白豆蔻，作用：增香祛腥。肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
有多少种，在卤水里起到什么作用，有没有一本 转贴：1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的。
木香对卤肉的功效 木香在卤肉时使用时起提味作用。另外木香本身就是一种药材，对人体有着许多好处。具体如下： 抑菌护肝 木香有抗菌作用，能够抑制胃肠细菌的再生，还能抑制肝脏病毒的复制的。
卤水里面放紫草可以吗！紫草起到什么作用！谢谢？ 紫草5克。卤水制作：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，紫草5克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
卤水应该怎么配香料？ 卤菜分为红卤、黄卤、白卤三种类型，这三种类型的卤菜在香料上使用也完全不一样，需要制作有针对性的卤料包进行调配，对于红卤、黄卤在香料本身的颜色上和白卤相比较选择上要求并没有那么严格，白卤在制作上就非常讲究，所有出颜色的香料都会弃之不用，既能保证食材压腥祛异效果，又有要保证食材本身的香味和鲜味这就需要考验厨师真正技术水平了，关于卤水中香料如何配置和搭配，辣椒君也回答过很多卤菜的相关问题；根据很多朋友的要求，借这个这个问题我将详细介绍不同肉类使用的“君、臣料”有哪些？不同肉类中使用的君臣料一、鸡、鸭类；君料：肉桂 良姜 白芷 八角臣料：白扣 草果 草寇 陈皮 丁香二、猪肉；君料：八角 桂皮 良姜 小茴香 肉寇 臣料：干姜 胡椒 草果 砂仁三、羊肉；君料：白芷 花椒 小茴香 白扣 臣料：草果 砂仁 山奈四、牛肉；君料：八角 桂皮 小茴香 臣料：草果 草寇 陈皮 毕波 香叶五、海鲜类；君料：八角 胡椒 香叶 肉寇臣料：芫荽子 丁香 砂仁看到这里肯定有很多朋友就会有疑问了？怎么只有君臣料没有佐使料呢？在我前面回答的问题中就提到过佐使料是调和“君”、“臣”的香味相互融合和平衡“君”、“臣”料温、热、寒、凉减少香料的中药味，应适量添加，。
食品级日落黄可以在卤水中用吗 不要使用日落黄了，合成色素是不允许添加的，使用了就是非法添加慎重！现在有很多天然色素可以使用的，辣椒红、红曲红、红曲黄都可以的，特别红曲黄的色调与日落黄差不多，介个也不贵，天然又安全。
哪种香料药味大？ 香料药味最大的无疑是丁香和香茅草。厨艺界有北丁香南香茅之说，一则是必用的，二则是用量很少的。丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，香味极其浓郁，而且在卤水中有极强的渗透性，有句俗话叫要想骨里香，就得放丁香。因香气太浓，对其它香料的香味都有屏蔽作用，所以用量极少。香茅草是一种香气很重且具有特殊香气的香料，受热后香气十分浓郁，在南方卤水中经常应用。白芷，白芷是十三香的原料之一，有着极强的芳香气息，成品初闻药味很浓，但加热挥发后，药味转没成芳香味。当归，当归是气味很浓的香料之一，做鸡汤等当归气息十分浓烈，很容掩盖其他香料气息。肉豆寇，原产印度尼西亚，外皮椭圆而坚硬，切开后有近黑红色的大理石状斑纹，香气十分浓郁，并且有麻醉作用，过去贩卖黑人奴隶就常带肉豆寇做为渡海时必备品。我是寻味陕西，专注陕西三大黑暗料理之葫芦头，爱卤猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
卤水中放多少香料
