酱油用什么菌发酵的？ 酱油用米曲霉发酵的。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用。传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却。
黄曲霉在什么条件下容易生长
有益细菌有哪些 1、活性乳酸菌2113使肠道菌群的构成发生有益变化5261，改善人4102体胃肠道功能，恢1653复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。乳酸菌在肠道中通过代谢产生乳酸，能抑制有害细菌的生长和繁殖，刺激肠道蠕动，增加粪便含水量，润肠通便，而且它对溃疡、下痢、腹泻、便秘也有显著治疗效果。2、双歧杆菌双歧杆菌属（Bifidobacterium）是一种革兰氏阳性、不运动、细胞呈杆状、一端有时呈分叉状、严格厌氧的细菌属，广泛存在于人和动物的消化道、阴道和口腔等生境中。双歧杆菌属的细菌是人和动物肠道菌群的重要组成成员之一。一些双歧杆菌的菌株可以作为益生菌而用在食品、医药和饲料方面。对人体健康具有生物屏障、营养作用、抗肿瘤作用、免疫增强作用、改善胃肠道功能、抗衰老等多种重要的生理功能。3、植物乳杆菌植物乳杆菌具有很多的保健作用，如下：①有一定的免疫调节作用；②对致病菌有抑制作用；③降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病；④维持肠道内菌群平衡；⑤促进营养物质吸收；⑥缓解乳糖不耐症；⑦抑制肿瘤细胞的形成等。4、嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌在人体整个胃肠道中，\"从上而下\"调节微生态环境。下\"是指在大肠中，它们也可以释放有益双。
米曲霉又叫做黄曲霉吗？ 其实黄曲霉是一个跟米曲霉在基因上99%相似的霉菌，而米曲霉就是我们用来酿造酱油和酒必要的一种霉菌.这么一说是不是连酱油和酒都不敢喝了？其实不用担心，米曲霉是没有毒的，而黄曲霉也不一定有毒.大家之所以害怕黄曲霉，是因为它的代谢产物黄曲霉毒素，这里注意的是黄曲霉\"不一定\"会产生黄曲霉毒素，而只有含有特定产毒基因的黄曲霉才能产生黄曲霉毒素.所以在这个问题上我们不是要关注黄曲霉，而是要关注黄曲霉毒素本身，实际上其他的霉菌也是可能产生黄曲霉毒素的，例如寄生曲霉.而在各种类型的黄曲霉毒素中，B1是毒性最强的类型.这里想说黄曲霉本身是一种在酿造工业中常使用的菌种，如果不携带产毒基因的话是没有问题的.黄曲霉喜欢温度适合(25℃~32℃)，湿润(相对湿度80%~90%)又营养丰富(蛋白类、糖、脂肪含量高)的地方，所以南方更容易滋生，油脂丰富的花生，核桃这些干果上更容易被污染，如果这些黄曲霉带有产毒基因的话，那就会产生对人体十分有害的黄曲霉毒素.但你不可能去做个基因检测，所以如果察觉到发霉了，还是不要吃了.科学研究中的结论是：每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1，每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例.(1微克=。
