卤菜卤出来的不够香是什么原因？糖色是卤出来淋在菜上！还是放进卤水中？ 卤菜卤出来的不够香是什么原因？以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。一.老卤没有形成卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度。
我做的烧鸡卤香味不足，是怎么回事，请高手指教？在下感激不尽？ 烧鸡卤香味不足，有两点原因1－配方2－卤制的时间暂停 进入全屏 退出全屏 00：00 00：00 重播 请刷新试试
卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味的好？ 谢邀回答。卤大件食材时，采用腌码入味然后卤好？还是直接在卤水锅中浸泡入味好？我的回答是：这两种方法在我的日常工作中都有使用，哪种方法好要看自己的使用情况，下面先把两种方法的优缺点列举一下，希望题主参考。提前腌码入味在我们制作酱牛肉、卤鸡、鸭类产品时有用到这种方法，优缺点如下：优点：1.入底味：入底味包括两种入味，即入咸味和香味。入咸味可以加入盐、酱油类进行腌制。香味一般使用花椒盐，或者用替换下的香料包腌制，发挥其最后的作用。以后只要正常卤制，几乎就能达到卤肉里外味道一致。2.去腥味：食材加入盐后会腌制出一部分血水，可有效去除腥味。3.改善口感：在制作三黄鸡、肉食鸭等肉质比较嫩的食材时，提前腌制，盐分腌制出水后，再做出点成品口感会有些筋道，不再是软绵绵的。缺点：说的上来的缺点应该就是费时费力。在一些商业化制作中，为了产量有些也不需要腌制，提前腌制的优点在后期卤制中，合理掌握火候和时间，也可以将入味、去腥味、改善口感做好。卤水锅中浸泡入味在我们卤制的产品中，浸泡入味应该是用的最多的，几乎所有的产品都有这个过程，无非就是时间长短的问题。浸泡入味的优缺点分析如下：优点：1.入咸味和香味：关火焖制。
卤肉为何不能跟卤豆腐干放在一个锅卤制？是因为会串味？有人说卤汤卤完豆制品汤就不能保存了，那么成本 豆干是碱性，而家禽肉制品多为酸性，最好不要一起，另外，肉制品肝心肠异味大，分开卤
我做的卤肉为什么没味道，但卤水有味道呢？ 你的卤水咸味不够.肉进2113盐味不是靠煮，肉泡在高盐5261溶液中，外层的盐分重4102，就会1653慢慢渗透进肉里，就是说，你把肉煮到比较好咬的程度就好了，然后泡在卤水里，时间久了，盐味就会渗透到肉里去了.如果肉的味道很淡，说明你的卤水咸味不够.因为肉的咸味会比卤水偏淡的.如果卤水能当汤喝，那你多煮十个小时，肉也还是不入味的.如果卤水咸得发苦，那么肉只需泡一小会，外层就很咸了，所以卤水的口味要比正常口味偏重.但是不能太重.而且卤水的鲜味最重要.所以煮卤水，尽量不要大开大滚的.
卤的鸡爪和鸭爪总是破皮，里面还没味道，是为什么？
卤肉为何不能跟卤豆腐干放在一个锅卤制，是因为会串味，还是卤汤会变质，有人说卤汤卤完豆制品汤就不能保
为什么我自己做的卤锅不香呢，卤出来的鸭脖不进味，不香 都放的什么啊（大料 桂皮 花椒 香叶 葱姜 糖色 这是最简单的）卤味主要看时间 卤的东西多了 时间长了就越香 注意每天晚上要烧开 要不就坏了
如何熬一锅老卤并且养好它？ 我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天根据我的经验来回答一下你的问题，希望能帮到你。第一…
如何熬一锅老卤并且养好它？ 更新日志：2014-06-04：卤味更新因之前折腾好几次，导致之前的卤水废掉，所以家里现在的卤水才半年多。下…
