简述禽屠宰后的变化有哪些 动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多 反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。。
猪肉的成熟与嫩化过程如何？ 自溶解僵后的肌肉，由于pH值下降和肌质网中钙离子 的释放，肌肉自身的组织蛋白酶和钙依赖蛋白酶被钙离子所激活，使部分肌肉蛋白质水解，产生水溶性蛋白质、多肽和氨基酸等。
肉成熟过程中会发生什么变化 1.肉中的脂质自动氧化水解脱水及脱羧，生成醛酮内酯类物质，肉中的糖，氨基酸的分解氧化反应，或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发成分，肌糖原降解，蛋白质水解，脂。
猪肉的成熟与嫩化过程如何？
