为什么海水制盐会出现苦卤？干嘛不直接把水分全部蒸发掉？这样不更方便吗？ 苦卤又称盐卤，从化学成分上说，是指氯化镁MgCl2等不可食用盐分的高浓度水溶液。海水里金属阳性离子有纳N…
卤汤闻着特别苦，尝着不苦，是怎么回事？
卤猪头肉的卤水可以反复用么？要怎么保存？还有就是，一直卤汤就会越来越少，应该怎么加高汤和大料呢？ 卤水本来就是越用越好，前提是天天加料天天用，现在不用的时候急冻室保存。高汤和大料在新一次开始用的时候加。
卤汤发苦怎么办 已经做好的卤汤发苦没办法补救。一、卤汤变苦的原因1、刚开始的糖色炒老了，糖色老了以后颜色会发百黑，卤汤也会发苦。度2、香料用的过多，香料过多或者量大也会导致卤汤发苦。3、第一次料包在卤水中煮的时间太长，或者本身料包应该煮10斤的食物，只卤了5斤，这样香料味比较集中，药味就会变重，卤汤也会发苦。二、避免卤汤发苦的办法1、炒糖色的时候一定要小火，问炒至枣红色或深红色就可以。2、香料用之前在温水中浸泡一会。3、掌握好香料的量，药味重发苦的豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香适当减少用量。扩展资料下面介绍卤猪蹄的做法供参考，首先准备材料：猪蹄：800克、水：500毫升、料酒：25毫升、白糖：5克、盐答：2克、酱油：10毫升、姜：30克、老抽专：20毫升、肉蔻：1个、香叶：1片、大料：1粒、白芷：属1片、花椒：适量。1、猪蹄洗净切块，然后焯一下水去腥味，再捞出来沥干水分备用。2、另起一锅，倒入猪蹄，放入料酒25毫升，白糖5克，盐2克，酱油10毫升，姜30克，老抽20毫升。3、水500毫升，肉蔻1个，香叶1片，大料1粒，白芷1片，花椒数粒。4、大火煮沸，转小火炖两小时即可。
为什么卤水豆腐通常有苦味？ 豆腐豆腐是我们传统的美食，又叫水豆腐。豆腐制作过程第一步是制浆，即将大豆制成豆浆；第二步是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。凝固豆腐的三种凝固剂豆腐凝固的时候需要使用凝固剂，凝固剂有三种：1、盐卤，多见于北方，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；2、石膏粉，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；3、葡萄糖酸-δ-内酯，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。卤水的做法及产生苦味的原因1、由海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液，其主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂之一，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。2、使用八角、姜、桂皮、草果、丁香、·桂枝、千里香等等香料制备出来的卤水。当香料加得过多就会发苦，尤其是三萘和八角.还有丁香多了会苦。3、卤水没有存放处理妥当也会造成起泡，翻苦。如何去除苦味加入适量的冰糖，即能去苦味，还可以使汤色更亮。
卤水越卤越多怎么办？ 卤水越卤越多，怎么办？以七星老农几十年做卤肉的经验得知，一般情况下卤水通过高温蒸发，菜品粘住卤水一起带出卤锅的机会多，所以按常理来说，卤水只有越卤越少的份儿，根本就不会出现越卤越多的现象了是吧。造成卤水越来越多的主要原因如下据七星老农过去卤菜的经验得知，能造成卤水越来越多的主要是，卤菜半成品在用水加盐腌制了一个晚上的过程中，它本身的水份已经吃饱了，而你在卤菜前把它从水里捞出来洗干净了之后，却没有把它滤干，而且直接往卤锅里放进去卤了，可是通过了一个晚上泡制的卤菜半成品，在吃饱了水以后，马上进入高温高热的卤锅去卤的话，通过三四十分钟的大火蒸煮，它要把本身的水份卤出来了以后，才能进香上色，才能够被卤熟，而卤熟了的卤肉也会因为失去水分而收缩减重掉秤的，而导致卤肉体积减小掉秤的原因就是水份，也就是我们平时所说的一斤卤肉只能卤七两熟的，要丢三两秤，那丢掉的三两秤就是变成了卤水，这就是导致我们卤桶里面水份越来越多的主要原因了。但是，卤锅中卤水越来越多，害处也多多，卤水多了与卤药不成正比，卤出来的菜根本就不香，而且由于锅中水份较多，会导致卤出来的菜品盐味不正，颜色偏淡，影响其美观感，不具备\"色香味\"俱全。
谢邀回答。为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？我的回答是：既然卤肉苦肯定卤水也苦，那卤水卤肉都苦肯定不只是错放了香料的问题，卤水卤肉发苦的原因有很多。下面以我的经验先总结一些发苦的原因，再分享预防发苦的技巧，希望题主参考。卤水卤肉发苦的原因1.卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染，属于自带苦味。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦，连带着和其他卤肉混合卤，其他卤肉也会有些苦。2.香料的添加问题导致的发苦：香料添加问题导致发苦又分四种情况：①.香料发霉：香料发霉的情况也比较常见，不一定是采购问题，一般出现在自行保存时，比如白芷容易生虫，小茴香容易返潮发霉，使用这些香料都可导致卤水卤肉发苦。②.劣质香料：最常见的发苦的香料是花椒，特别是在麻辣卤水中，加入的花椒有比较多，又因为劣质，所以卤肉会有些苦。③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自带苦味，比如丁香、香叶、草蔻、肉蔻等，这些香料如果在香料配比中用量偏大，也会引起卤水卤肉发苦。④.香料和卤水的比例不对：香料在卤水中的主要作用就是去腥除膻、增加卤肉香气提高食欲。但是它只是起。
