蔬菜菇蕈含有丰富的营养素，尤其多吃蔬菜不仅能维持身体的正常运作，还具有养颜美容的功效。蔬菜要用适当的方式烹调才能充分保留其营养，例如，维生素B群及维生素C容易受热而遭到破坏，因此，有时蔬菜生吃反而能保留营养素。
由于蔬菜品种不同，建议有些蔬菜烫一下再吃，有些则必须煮到熟透后才能食用。针对不同品种的蔬菜，只有采用相应的烹调方式，才能达到营养全面的目标！
1、适合生吃的蔬菜
生吃蔬菜时，最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。而生食的做法，除了制成沙拉、凉拌外，还可将其打成新鲜蔬果汁饮用，或加点醋、盐、橄榄油等，切块蘸酱食用。
最适合生食的蔬菜，包括白萝卜、圆生菜、番茄、黄瓜、青椒等。此外，在制作蔬菜的生食料理时，也必须针对其特性而灵活处理。例如，生吃黄瓜时最好不要削皮，番茄不要烫了之后再剥皮；生吃圆生菜时，最好先剥下叶片洗净后，稍微用开水烫一下，拌上佐料约1~2小时后再吃，如此才能充分释放出其中的营养素。
2、需要“水炒”的蔬菜
根据研究显示，许多人在料理十字花科蔬菜时，如花椰菜，都会用汆烫法，但事实上这样却会使其中的营养成分流失掉，建议使用“水炒法”， 即用一点点的水翻炒十字花科蔬菜，再焖一下煮熟，就能保留其中的营养。
利用这种方式处理，不仅蔬菜所含的丰富纤维更容易消化，而且还能去除菠菜、竹笋、茭白等蔬菜中的部分草酸，避免草酸在肠道内与钙结合，形成难以吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
另外，马齿苋等野菜用水炒一下能清除尘土和农药，并能防止人体出现过敏的情况。
3、适合煮熟后吃的蔬菜
含有淀粉的蔬菜，如马铃薯、芋头、山药等必须熟食，否则其中的淀粉粒子进入人体后会无法消化，给身体造成负担。含有大量皂甙和红细胞凝集素的四季豆和扁豆，一定要煮熟至变色才能食用。此外，豆芽无论是凉拌还是炒食，都必须煮熟再吃，以免病菌入侵体内而损害消化道。
4、菇蕈营养价值高
菇蕈类的营养价值比蔬菜更高，其膳食纤维不仅含量多，且蛋白质更接近肉类。此外，据研究报告指出，菇蕈类具有降低血压的功效，且其多糖类物质可提升人体免疫力，并有抑制肿瘤生长、抗癌及预防癌症的作用。菇蕈类具有高营养价值同时低热量、低脂肪的特点，是现代人追求健康的最佳养生食材。
