【淮扬卤牛肉】
卤肉，不是淮扬菜最出名的东西，而眼前的这道淮扬卤牛肉，却表现了淮扬菜的一项专长——刀工。虽然没有灯影牛肉那么薄如蝉翼，但是这道卤牛肉，依旧能看出很深的功力，而且卤牛肉采用牛腱部位，肉里包筋，熟了之后呈半透明状，切出来更好看。
淮扬菜的后厨里，对切配的要求非常高，一般刀工完全成熟，需要十年到十五年的时间。相比之下，对灶头上的要求就没那么高了，但也不是普通人随随便便就能学得出来的。
我有一个扬州朋友，学淮扬菜的速度算是快的。那时候厨校要求：一块豆干，要拿刀在手掌心上平着片成七片，才算及格。那时候，他每天放学路上，一手豆干，一手拿刀，边走路边练习，想来那个场景也是很感人了。后来，他出师到了上海，做西餐去了……
【蟹粉狮子头】
螃蟹当季，肯定要提升一下用餐品质，传统的狮子头加了蟹粉，身价也上去了。
淮扬菜对狮子头的要求，是非常高的。首选选料，肥瘦搭配，有严格的比例，瘦肉决定形状和味道，肥肉决定口感和香气，这个比例，还会根据季节的变化，做微调。
其次，处理的时候要“细切粗砧”。肉要细细地切成小丁，再合在一起砧，砧肉的时候，略微剁几点就可以了，最后调味、捏合、下锅。其他地方做狮子头，都是将肉直接用机器绞成肉泥，这样做出来的狮子头，看似紧实均匀了，却丢了那份手工制作的本来面貌。
淮扬菜的狮子头，极少红烧，基本都是清炖的。上菜的时候，要求汤色清澈，不能有一点儿混。所以汤都是事先另做的，煮好狮子头捞出后，再放入汤中，此时，肉味和汤味是否般配，又有讲究了。
【炝蛏肉虎尾】
淮扬菜擅长料理黄鳝，“炝虎尾”是一道传统菜。整条的鳝背肉热炝之后，微微卷起，加上鳝鱼的斑纹，被形容成老虎尾巴——老虎屁股摸不得，老虎尾巴算是吃上了
这道菜在原有炝虎尾的基础上，又加入了蛏肉一起烹饪，多添一重鲜味，视觉上也不显得单调。
要尝到正宗的淮扬黄鳝做法，还有几道菜一定要记下来：响油鳝糊、软兜长鱼、兰陵?鳝。
【大烧马鞍桥】
大烧马鞍桥，又是一道淮扬黄鳝菜，主料是鳝筒和猪肉，鳝筒要改刀，猪肉切成长方形片状，用红烧来烹饪。烧好的鳝筒，形似马鞍，古代人装盘的时候，又喜欢将它在盘中立起来呈桥的样子，两边用猪肉撑着，所以被称为“马鞍桥”。
这道大烧马鞍桥也做了食材上的升级，加入了海参，口感上与黄鳝、猪肉倒是蛮配的。装盘的时候，鳝筒、猪肉、海参各自归位，用来提香去腥的蒜头也占了一方，吃饱了汁水，也十分酥软美味。
【蟹粉龙须鳜鱼】
当年的扬州，相当于现在上海的地位，天下商贾云集，有钱人吃饭，一定要讲究，怎么能自己来剔鱼骨？所以，淮扬菜的刀工，就在这个时候被操练出来了。
整条的鳜鱼，先剔骨，再切丝，上浆后入油锅，整治得极为精细。装盘时，鱼头鱼尾都是装饰，没人会动，鱼肉上再添上蟹粉，吃的时候浇一点镇江香醋，拌一拌，用小勺子优雅地送进嘴里，这才配得上大爷们身上的锦衣、身边的美人。
【红扒整猪头】
我以前一直觉得，红扒整猪头这道菜很不淮扬，一点都看不出有什么精工细作，只是拆个骨而已。后来问了师傅才知道，这道菜考究在烹饪上，猪头烧完，红亮喷香，软糯肥嫩，甜中带咸，最关键的是，形状一点都不能散，但是这猪肉从里到外，一定是要完全酥烂的。
古籍记载，红扒整猪头出道扬名的地方，是扬州法海寺，是当初和尚们款待施主的看家菜。当时，一定得是有钱的施主咯，普通的施主嘛，来一客斋饭吧。
淮扬菜有“三头”，红扒整猪头是其一，另外两个“头”，一个是前面写到的蟹粉狮子头，还有一个是拆烩鲢鱼头。
