厨师长教你香辣牛肉酱 老干妈或其他的香辣牛肉酱是腌制食品吗，因为豆豉是健康食品，但不知道做成的这个酱对身体怎么样

老干妈或其他的香辣牛肉酱是腌制食品吗，因为豆豉是健康食品，但不知道做成的这个酱对身体怎么样 可以肯定是腌制食品，多吃对身体是有伤害的，适量就行了做水煮肉片的时候，怎样保证肉质鲜嫩不柴不硬？ 大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！水煮肉片是川菜里面的一道经典家常菜，成菜以麻辣鲜香，肉片嫩滑，汤汁表层飘着一层透亮的红油，加上些许葱花香菜的点缀，是一道下饭经典菜肴！我们在制作水煮肉片的时候，都是把肉片浆好，之后直接下锅入汤汁中烫熟，没有经过高温！只要肉的原料没有问题，肉片浆好，基本上肉片都不会柴或者绵韧的情况！下面我说说川菜师傅在制作水煮肉片的通用手法吧。准备糊辣椒面：1：干辣椒50克，干青花椒5克，放在热锅上面慢慢煸香，一般表皮微胡即可【呈棕红色】。2：煸好的辣椒用刀背砸碎或者用料理机打碎。3：这样制作的辣椒面非常的香，吃面的时候或者炒菜，或者炸成红油拌凉菜都非常香！可以一次性多炒一点。PS：感觉这一步制作麻烦的话，大家可以在网上购买【糊辣椒面】。简单来就说就是炒过的辣椒粉碎而成。材料准备：主料：肉片【里脊肉或者眉肉】辅料：垫底的蔬菜或者豆芽。调料：姜末，蒜泥，油，盐，料酒，干辣椒节，干花椒，豆瓣酱，火锅底料，香辣鱼调料，鸡精，白糖，十三香，陈醋，香油，花椒。如何才能开好一家卤菜店？ 本人专做熟食行业快二十年，所写文字皆是个人实际操作经验，图片也是来至自家经营店和徒弟们开的店，人无完人，术无止境，若有偏颇，欢迎评论探讨，如感兴趣请关注我们头条号，我们将不定期发布我们真正熟食一线的实战经验，下面我们就来说说要开好熟食店的一些注意要点！我不建议没有餐饮从业经验的熟食初学者 在没有相应技术支持的情况下，去开一个铺面规模的熟食店。熟食开业最好不要选择在冬天。一个熟食店的经营品种应不要 在大的味性上太多元。一个家庭熟食店选择柜台陈立比冷风柜陈立好。熟食的初入行者经营熟食车和簸箕帮比铺面模式更适合。在自己兄弟开的现捞模式店指导操作熟食经营要根据自己的口岸性质来选择菜品模式。熟食经营的模式有：大众的综合模式、休闲模式、简易的堆头模式、地方特色模式、连锁模式。熟食陈立要避风口。熟食陈立要有品相规范单元。熟食的陈立盘 白色最好，大小统一最好，要有点深度最好。熟食的陈立暖色最好。在成都酒楼指导烤鸭操作熟食最怕恶寻循环。熟食销售不要泛滥的打折。有时候熟食要有饥饿销售法。有时候熟食销售要故意的增加单个顾客在店的等待时间。熟食家庭店销售的地方与加工的地方在一体最好。但要合理的布局。熟食店要有。“蚝油”是否真的是万能调料，怎么做啥菜都可以放它？ 你好，我是一名厨师，长年和油盐酱醋打交道，对于蚝油希望我的回答可以帮到你。蚝油并不能说是万能调料，有好多菜的做法就不需要放的，如海鲜、糖醋、辛辣、煲汤，一般红烧或凉拌用得比较多。辛辣的菜肴的味道比较重，即使往里加入蚝油，它也会掩盖蚝油的味道，并不能让蚝油起到提鲜的作用，因此没必要加入蚝油。糖醋的菜肴本就是着重糖的鲜甜和醋的酸香，而加入的糖对提高新鲜度就有很好的效果，所以没有必要用蚝油来增香，反之，加入蚝油的糖醋菜肴吃起来味道很怪！菜品卖相也不好。蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为长时间的高温加热会破坏其鲜味，蚝油用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。蚝油于肉类有两种用途，经常用的是腌制，加入蚝油之后，更能掩盖肉类食材的腥臊感，并有助于鲜味迸发。美食作家王刚做牛肉酱 牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。香菇牛肉酱材料配方为：新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料（八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3：4：2：1）1-2%，干葱、姜、蒜粉（按重量比1：1：1）0.06-0.16%。制备方法原材料净制与预处理①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用；②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8：1：1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50：1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；酱的炒制将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟。怎么炒牛肉粒又嫩又好吃？ 牛肉是排名世界第三的消耗肉品，是我们日常生活中的主要肉食产品。牛肉的营养价值非常高，含有丰富的蛋白质、氨基酸。其蛋白质结构相比猪肉更接近人体蛋白，易于人体吸收。可以有效的促进新陈代谢，给人体提供营养物质。牛肉中的矿物质和维生素b族含量也比较高，可以有效的营养神经促进身体的造血功能，改善贫血状态。具有较高的食疗功效。多吃牛肉可以有效的增强人体免疫力，并且可以增强身体的抗病能力。我们食用牛肉，常常把牛肉做成各种菜肴。其中牛肉粒就是牛肉菜肴的一道美味。前言：牛肉粒是我们把牛肉改刀为颗粒做成菜肴的一种处理方式。我们常见的牛肉粒菜肴有两种：一种是嫩滑的牛肉粒。这种做法是牛肉粒通过猛火爆炒，获得其嫩滑的口感，是热菜菜肴。一种是干牛肉粒。把牛肉粒炸干水分以后，添加香料，肉香十足，一般作为凉菜或者零食。要做出嫩滑的牛肉粒，我们需要做好两步。第一、选肉选用牛身上嫩滑的部位，牛里脊肉。这块肉位于牛腰部内侧，属于牛身上最细嫩的部分，鲜嫩多汁。最适宜炒制嫩牛肉。第二、处理好牛肉牛肉的纤维相对其他肉质要粗糙一些，所以我们需要嫩滑的口感，就得处理牛肉，把牛肉纤维砸烂。我们使用刀背，或者砸肉锤，敲打牛肉把牛肉的。

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