1
沙锅腊味黑芝麻豆腐
主料：自制黑芝麻豆腐12块。
配料：腊肉20克，小米椒碎10克，芹菜碎8克。
调料：色拉油8克，盐3克，生抽3克，蒜茸辣酱15克，牛肉酱8克，高汤10克，鸡精2克。
制作方法：
1.将黑豆750克、黑芝麻500克放入750克清水中泡发1小时，倒入搅拌机内打成泥，用密漏取出浆水1000克，加盐3克、6个鸡蛋液、湿淀粉10克打匀，倒入长方形铁盘密封进蒸笼15分钟，取出冷却后改刀成块。
2.热锅入油烧至八成熟，放入自制黑芝麻豆腐炸至起泡沥出。
3.再起锅入少许油，放腊肉粒炒香，下小米椒碎、芹菜碎、蒜茸辣酱、牛肉酱翻炒。
4.倒高汤，放鸡精、生抽调味，将炸好的黑芝麻豆腐勾芡后入锅内焖3秒，出锅装入热砂锅内即可。
2
铁板三样
鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
制作方法：
1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
3
亿香·鱼虾趣
主料：野生小河鱼250克，小基围虾100克。
配料：整干红椒50克，生姜150克，小葱15克，白芝麻5克。
调料：食用油1000克，家乐鸡粉5克，，家乐辣鲜露10克，陈醋5克。
制作方法：
1.整干红椒切丝备用，生姜切末，小葱切丝。
2.将小河鱼和基围虾腌制后，入油锅炸酥，备用。
3.将家乐鸡粉、家乐辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。
4.热锅入姜末炝锅，下入鱼虾翻炒，兑入味汁，下入辣椒丝炒香，出锅装盘撒葱丝、白芝麻即可。
特点：
酥脆鲜嫩的河鲜配以焦脆的干辣椒丝，一口下去，鲜辣口感瞬间攻占你的味蕾。
大厨有话说：
因为都是野生的河鱼和虾，它的肉质细腻鲜嫩，炸制过后更是鲜酥无比，配上干红椒丝以及辣鲜露，不仅增加了它的美观度，更让这道菜更具香辣风味。
需要注意的是炸制时的油温不能过高，七成热度即可下锅，这样才能做到外酥内嫩，另外，干椒丝要切成细丝，不仅美观，而且口感更佳。
4
石头炒血鳝
石头炒血鳝是一道堂烹菜品，顾客可以近距离看到食材从生到熟，随着鳝鱼的慢慢成熟，香味外溢勾引顾客的食欲，能很好的活跃就餐气氛。操作也很简单，将鳝鱼片腌制入底味后，加入紫苏、姜片等祛腥，利用石头加热快速成熟，口味鲜辣，口感鲜嫩。
初加工：
中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
熟处理：
1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。
2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
5
