民间乱炒牛肉
原料:
牛肉片150克、青红美人椒圈50克、小芹菜节50克、香菜节25克、拍蒜15克、小米椒碎5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、藤椒油、菜油各适量
制法:
1.净锅上火放菜油烧热,先下拍蒜、牛肉片炒断生。
2.再加入青红美人椒圈、小芹菜节、香菜节、小米椒碎炒香,放辣鲜露、一品鲜酱油、味精和藤椒油调味,炒匀即可装盘上桌。
沸腾芋儿虾
原料:
青虾仁150克、芋儿400克、蚝油20克、干辣椒节、干花椒、芹菜节、姜蒜米、小葱花、辣鲜露、盐、料酒、老抽、味精、鸡精、生粉、鲜汤、菜油、自制沸腾油各适量
制法:
1.青虾仁治净,从背部剖开后去除虾线,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把芋儿切成块,加适量盐入笼蒸熟,取出放在土钵内垫底。
2.净锅放菜油烧热,下姜蒜米、蚝油炒香,掺入适量鲜汤,加盐、辣鲜露、老抽、味精和鸡精调味,然后下入虾仁,煮熟后勾薄芡,起锅舀在土钵内芋儿块上边。
3.锅洗净放自制沸腾油烧热,投入干花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在虾仁上,撒入小葱花和芹菜节即成。
说明:自制沸腾油是把菜油入锅,加姜葱和多种香料炼制而成。
巧手肝片
原料:
猪肝250克、洋葱丝50克、小葱节10克、小米椒节5克、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、香油、藤椒油、菜油各适量、白卤水1锅
制法:
1. 先将猪肝用清水漂洗净,改刀成块再入白卤水锅中浸煮熟,捞出晾凉后切成片。
2.把猪肝片纳盆,加入洋葱丝、小米椒节、辣鲜露、一品鲜酱油、味精、香油、藤椒油、菜油和小葱节拌匀,装盘即成。
大盘辣子鸡
此菜为该店的另一道主打菜。与传统用干辣椒节炒的辣子鸡相比,这道用青二荆条辣椒和青小米椒制成的烧椒味辣子鸡比较特别。大盘装大块的鸡肉,椒香味浓,鸡肉糯入味。
原料:
农家跑山鸡1000克、青二荆条辣椒1000克、青小米椒200克、青笋丁50克、雪魔芋块50克、郫县豆瓣40克、火锅底料30克、干青花椒30克、姜米20克、蒜米20克、啤酒1瓶、菜油1500毫升、蒜苗节、盐、鸡精、味精各适量
制法:
1.将跑山鸡治净,斩成约3厘米大小的块,青二荆条辣椒和青小米椒分别切成节,均待用。
2.锅入菜油烧至六成热时,放入鸡块小火煸炒至紧皮,然后加入豆瓣、火锅底料、干青花椒、姜米和蒜米炒香,倒入啤酒和适量山泉水推匀,再一并倒入高压锅,上汽压约12分钟,待用。
3.净锅上火,烧热后下入青二荆条辣椒节和青小米椒节翻炒至辣椒表面起泡,且微带煳香味时,放入少量盐和菜油炒香,然后倒入压好的鸡块、青笋丁和汆过水的雪魔芋块,放入鸡精和味精翻匀,收汁后加入蒜苗节,起锅即成。
番茄面鱼炖牛腩
此菜在传统番茄煨牛腩的基础上,加入面鱼制作而成,牛腩糯,面筋爽滑,酱香味浓厚。
原料:
牛腩500克、西红柿300克、面粉200克、排骨酱10克、甜面酱10克、蚝油10克、高汤、盐、鸡汁、白糖、生粉、食用油各适量
制法:
1.牛腩除去血水洗净,改刀成2厘米见方的块,西红柿飞水去皮后改刀成块,待用。
2.净锅上火,放油烧热,放入牛腩块煸香出油,加入排骨酱、甜面酱和蚝油煸炒上色,掺入适量高汤,烧开后转小火煨至牛腩软。
3. 面粉纳盆加水揉至面团上劲,发酵30 分钟。锅中掺清水烧开后转小火,将发好的面团搓成小鱼形状,下锅中煮熟,捞起来晾凉,待用。
4. 锅中放油烧热,下入西红柿块煸炒出香,掺适量高汤,然后放入煨好的牛腩块和煮熟的面鱼,加盐、鸡汁和白糖调味,勾入适量芡汁即成。
制作关键:番茄要选熟一点的,容易炒翻沙,更能突出番茄的味道。牛腩块一定要煨软,口感才好。另外,煮面鱼时,火不宜太大。
手打藕丸
原料:
脆藕1500克、糯米粉300克、洋葱200克、蚝油10克、姜米3克、蒜米3克、一品鲜酱油5毫升、生粉10克、蒜苗花5克白糖1克鲜汤、盐、鸡精、味精、食用油各适量
制法:
1.脆藕去皮切成0.2厘米长的小丁,冲水去掉多余淀粉,沥干待用。糯米粉纳盆,加入适量清水、盐、鸡精、味精和脆藕丁拌均匀,并搓成均匀的丸子。
2.净锅上火,放油烧至六成热时,下入丸子炸熟炸定型且表面呈金黄色后,起锅沥油。
3.洋葱切细丝,入锅炒香炒熟后起锅装入小吊锅垫底,然后摆上炸好的藕丸。
4.另锅放油烧热,放入蚝油、姜米、蒜米炒香后,掺入适量鲜汤烧开,再放一品鲜酱油和蒜苗花,勾芡后起锅淋在藕丸上即成。
制作关键:藕丁须沥干水,丸子不宜太大,否则不易熟,炸丸子时宜用中火浸炸。
雷公鸭
这道菜江湖味比较浓厚,由前几年流行的酱鸭改良而来。另外,在炒制时加入了达州高山上采来的白茶树枝,鸭肉中带有淡淡的茶香味。
原料:
土鸭1000克、高山白茶树枝250克、红卤水2000毫升、干辣椒节100克、花椒10克、香辣酱10克、香醋15毫升、白糖15克、花椒油5毫升、玉米芡粉20克、姜片、蒜苗节、鸡精、味精、食用油各适量
制法:
1.鸭子洗净,放水锅中汆水后,入红卤水锅中卤熟,捞出晾干。另把白茶树枝去掉叶片洗净,放入水锅中稍煮后,再下入热油锅炸出香味,捞出沥油待用。
2.将卤好的鸭子斩成均匀的块,纳盆撒入玉米芡粉,拌匀待用。净锅上火,放油烧至七成热时,下入鸭块稍炸,起锅。
3.另锅放油烧热,下入香辣酱、干辣椒节、姜片、花椒和炸好的鸭块煸炒,然后加鸡精、味精、白糖、炸过的茶树枝和花椒油煸炒入味,最后淋入香醋,撒入蒜苗节翻匀,起锅即成
话梅排骨
这道菜甜酸味浓郁, 香鲜可口,是在糖醋排骨的基础上,加入情人梅调剂口味改良而来。
原料:
排骨300克、情人梅100克、白糖100克、香醋30毫升、姜片5克、色拉油2000毫升、盐、鸡精、味精各适量
制法:
1. 排骨治净斩成节,纳盆加入盐、姜片码味,情人梅洗净沥水,待用。
2. 净锅上火,放油烧至六成热时,下入排骨节炸至金黄,中间复炸一次。
3. 另锅加入少许油,烧热后下入姜片炒香,掺适量清水,然后下入炸好的排骨块收软。
4. 收制排骨时加入少许盐、白糖、情人梅、鸡精、味精,待排骨收好后,淋入香醋,翻匀起锅,晾凉后随取随用。
制作关键:收制排骨时宜用小火,否则糖容易煳,情人梅不能下得太早,否则果肉易烂,影响美观。