■本报记者 徐晶卉
离开中秋佳节还有差不多一个月时间，月饼市场逐渐升温。每年的“月饼大战”，都是上海老字号餐饮企业拼创意的时间，杏花楼、新雅、王家沙、光明邨……没有一点新品傍身，感觉都愧对消费者的高期待。
今年，新品的范畴变得更广。除了月饼“芯子”仍有新口味，还出现了跨界定制款，为了迎合年轻消费者的喜好以及网购月饼的新需求，月饼的包装变得年轻化，也更时尚化了。
跨界合作
杏花楼与故宫打造“新国潮”
传统月饼如何吃出新花样？打造舌尖上的“新国潮”是今年上海老字号餐饮企业的主攻方向。7月，杏花楼宣布推出“故宫限定版”月饼，将传统文化与月饼文化交融，生于1851年的杏花楼与今年600岁高龄的故宫首次有了交集。
据悉，“朕的心意·故宫食品”杏花楼专属款月饼礼盒共有两款产品，分别是“锦盒·玉堂富贵”和“圆盒·富贵长春”。其中，锦盒·玉堂富贵的设计灵感来源于乾隆时期的《绣富贵长春图轴》，盒内有杏花楼黄金搭配组成的三款口味六枚月饼。它们看起来好吃，也非常实用——月饼吃完之后，这就是梳妆台上的故宫首饰盒。
包装的灵感来自《绣富贵长春图轴》，月饼皮的设计与创意则出自非遗。在“圆盒·富贵长春”内，只有一枚广式金腿五仁月饼，饼模雕刻却相当精致。杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静告诉记者，它是由国家工艺美术师、进入国家非物质文化遗产名录的黄杨木雕传承人高公博监制，饼模的设计灵感来源于《剔黄龙凤纹圆盘》——这只明万历时期的圆盘为清宫旧藏，盘心以红漆刻方格花卉锦纹作地，用黄漆刻俯仰相向的龙凤腾飞于海水江崖之上，追逐一颗滚动的火球，“用此图案雕于饼模之上，配以来自杏花楼的传承技艺，也是我们的首次尝试。”
这也是故宫首次和中华老字号合作月饼，为年轻人打造全新中式生活方式，让更多人体验到中国传统文化的魅力。智静表示，与故宫的跨界合作是杏花楼今年首波新品，也给了杏花楼在产品上更多的文创思路。
创新口味
新品研发带动销售增量
南京路上的新雅，今年一口气上了两款和鱼有关的苏式月饼：一款芥末金枪鱼松月饼，是将日式芥末以温和的方式融入月饼的口味中，与金枪鱼松相配，口感新奇，不呛鼻；另一款藤椒鱼月饼使用肉嫩的巴沙鱼入馅，加入藤椒为香料，看似重口味，实则口感“微辣、刚刚好”，吃起来相当过瘾。
还有一款创新口味的月饼则是“中西合璧”——鹅肝鲜肉月饼。法国鹅肝被包裹在鲜肉内，咬开酥皮，鲜美的猪肉与软糯的鹅肝混搭，如果小心些，能发现整个鹅肝有硬币大小，增添了月饼的层次感。
“这几款苏式月饼，我们从端午节前就开始研发了。”资深级国家烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉记者，加上这三种新品，目前新雅在市面上“露脸”的苏式月饼款式有近十种，包括此前的“网红”腌笃鲜、咸蛋黄肉松、烤鸭、芝士大虾月饼以及“长红”鲜肉月饼，建立了一个“优胜劣汰”的矩阵。
离开中秋节还有不到一个月，目前新雅粤菜馆内苏式月饼平均每天的销量在5万只左右，与去年同期持平。在新品方面，今年芥末金枪鱼松月饼成为新的网红，很受年轻人的欢迎。黄任康对月饼的销量很有信心，预计鲜肉月饼可比去年增加20%以上。
今年光明邨也推出了一款全素现烤月饼“牛肝菌菌菇月饼”，不过每天的量并不多，以测试市场反应为主。光明邨总经理项开宇表示，新品的推出是想让顾客多一种选择。
苏式月饼有新馅，广式月饼也不甘示弱。杏花楼的新品月饼，光听名字就很“减龄”，不仅有用鸳鸯奶茶、黑糖奶茶、草莓芝士、椰果奶茶等作馅芯的奶茶流心月饼，还有借鉴了“酒心巧克力”经典味道的酒心月饼。它们的包装也很讨巧，月饼盒上沿用多年的经典“嫦娥”换上了“网红脸”，上海杏花楼食品营销有限公司副经理陆军介绍，这一包装是今年杏花楼的“线上专供”，目前杏花楼每天线上月饼的销售额已达到60万元以上，“新品月饼预计可带来3000万至5000万元的销售增额。”
