厨师长分享4种泡菜独家秘诀，实实在在的配方比例，一日三餐开胃菜，简单易学。
大家好，我是《刚哥厨房》一位80后厨师。时间在走，年龄在长，用从厨二十余年经验，与大家分享油盐酱醋的味道，探讨煎炸烹炒的技巧，喜欢的朋友就请【关注我吧】…
简单爽口的开胃菜，陪伴着大众食客的一日三餐，特别是早餐和晚餐，就上一盘开胃爽口的泡菜，胜过大鱼大肉，因此有好多食客和喜欢做饭的朋友，对酒店的泡菜和腌制菜的方法特别感兴趣，下面刚哥就给大家分享4种泡菜的腌制方法，4种全是独家秘诀，实实在在的配方比例，都是多年在实践中得来的经验，喜欢的朋友可以收藏起来，按照食谱来做。
【秘制腌苤蓝】
准备食材 ：苤蓝2个(约1500克)、蒜薹适量、大蒜适量、干红辣椒段适量、老成醋600克、美极鲜50克、食盐适量、鸡精20克、白糖150克、八角三颗、花椒适量、植物油。
做法步骤 ：
1、首先把苤蓝洗净去掉外皮，切成一厘米厚的片
2、然后切成长约4厘米见方的条放入容器中。
3、将切好的苤蓝条加入5克食盐搅拌均匀，腌制3小时以上，杀出苤蓝的水分。苤蓝杀水是一个比较重要的环节，苤蓝本有的水分就比较充足，所以在腌制苤蓝前，杀出苤蓝的水分是必不可少的环节，只有把水分杀出来，调制好的料汁味道才能更好地被苤蓝吸收。
4、蒜薹洗净切段、大蒜切片、干红辣椒切段，放入盘中备用。
5、待杀完水后，倒出多余的水分，再用手挤压或用干净纱布处理一下苤蓝多余的水分。
6、将苤蓝放入容器中，分别放入蒜薹段、大蒜片、干辣椒段，炒锅加适量的植物油，放入3颗八角、适量花椒炸出香味后捞出，再次将油烧热快速均匀的浇在蒜薹、蒜片、干辣段椒上。先浇热油可以保证脆感、防止质变，可以有效地保持存放期。
7、炒锅洗净，放入600克老成醋、50克美极鲜、150克白糖、20克鸡精，大火烧开后关火，待兑好的汤汁晾凉后，倒入装有苤蓝的容器中，腌制两小时以上即可食用。
【酸豆角】
准备食材 ：四季豆250克、大葱10克、大蒜10克、生姜5克、小米椒10克、辣鲜露30克、陈醋150克、鸡粉10克、食盐15克、白糖50克、大料2粒、干花椒适量、植物油。
做法步骤：
1、首先我们把四季豆摘去豆茎，放入清水中冲洗干净放在菜板上，把四季豆切成长约3.5厘米的段。切开后更加入味，而且吃的时候也方便夹。
2、大葱切马蹄形、大蒜、生姜分别切片、小米椒切丁，同大料、干花椒一同放入盘中备用。
3、把陈醋、辣鲜露、白糖、鸡粉、食盐倒入容器中，用筷子搅匀，上火熬开后放一边待凉。熬制兑好的料汁，最好选用不锈钢容器和铝制容器，不能用铁锅熬制，铁锅遇陈醋，料汁会发黑，腌制出的酸豆角口感也会随之发涩。
4、炒锅加适量植物油，凉油下入四季豆，慢火炸至四季豆表皮略带发焦时，将四季豆快速捞出控油。
5、把控油的四季豆放入瓷盆中，上面放备好的大葱、蒜片、生姜片、小米辣，炒锅加适量植物油，油热放入大料、花椒小火炸出香味后，快速将炸过的大料、干花椒一同浇在配料上。
6、将呛油后的豆角连同配料一起装入带有盖子的玻璃瓶或瓷罐里，把放凉后的料汁倒进去，盖上盖子放进冰箱冷藏半小时即可食用。
【酸辣黄瓜】
准备食材 ：黄瓜1000克、小米椒适量、大蒜一头、生姜5克、纯净水200克、老陈醋150克、生抽30克、白糖30克、食盐适量、植物油。
做法步骤 ：
1、首先我们把黄瓜洗净，去头去尾，切成厚度为0.5厘米的圆片。
2、将切好的黄瓜片放入容器中，加15克食盐搅拌均匀，放置在冰箱或阴凉处3小时以上杀出黄瓜多余的水分。这一步是做好酸辣黄瓜最重要的一步，杀黄瓜水分的时间必须要长，否则腌制出的黄瓜脆感、口感、味道都会很差，尤其是味道，特别差，在黄瓜杀出水分的这个过程，要一个小时翻拌一次，这样才能更好的杀出黄瓜多余的水分。
3、将小米椒洗净去蒂切丁、大蒜、生姜分别切成片，放一旁备用。
4、找一个合适的容器，加入纯净水、老成醋、白糖、生抽，用勺子搅匀后放入切好的生姜片。
5、把兑好的汤汁倒入炒锅中开火加热，汤汁烧开后倒入容器中。盛放汤汁的容器要擦干净后，才可倒入加热后的汤汁，冷热一混，尤其是夏季，特别容易生绿毛，在加热汤汁时加入生姜片，腌制出的黄瓜味道会更好吃。
6、黄瓜杀出多余水分后倒出，放入带孔的篦子或框子上再次控出多余水分，之后将黄瓜放入兑好的汤汁中，放入准备好的蒜片、小米椒，炒锅加适量植物油，油热至6成热时，快速浇在蒜片、小米辣上，待温度下去后，盖上保鲜膜放入冰箱5小时以上即可食用。
【秘制腌萝卜】
准备食材：白萝卜一根(约1000克）、大蒜80克、美人椒3根（可用干红辣椒和小米辣代替）、生抽300克、老陈醋300克、白糖150克。
做法步骤：
1、白萝卜洗净去除根部和顶部，均匀的分为两段，之后每段切四瓣。
2、把分开的白萝卜切成连刀片。两片三片可自己选择，每片的厚度大约就是刀背那么厚。只要不是太厚就可以，稍微薄一些入味快。大家切的时候也可直接切成片，刚哥习惯了这种切法，因为在老家腌制一般都是大坛子，一整块都是连刀，坛子深，每次都得均匀的摆放，后来改用玻璃容器适当的改变一下。
3、将切完的萝卜片放入容器中，撒10克盐，搅拌均匀，用盐杀出萝卜的水分，大约时间是一个半小时。
4、在等待的时间，把大蒜切成片，美人椒切成小斜段，放入盘中备用。
5、接下来调制腌萝卜汤汁，将生抽，老陈醋、白糖，一同加入容器中，用筷子搅匀。酱油和醋的量一样多，白糖是他们的一半，也就是说比例是； 生抽2、老陈醋2、白糖1，大家要记住这个比例，别搞混。
6、找一个家里洗菜可控水的容器或者是菜筐，把杀好水的萝卜倒入容器中控干水分，随后把萝卜控干水分后，放入玻璃容器中，加入之前备好的蒜片，美人椒段，倒入调好的料汁。
7、之后盖上盖子，放冰箱冷藏24小时即可食用。
以上就是【刚哥厨房】给大家分享的4种泡菜的具体步骤和一些小技巧，如果您还喜欢这篇文章，要记得帮忙评论、点赞、转发，收藏、是对我最大的鼓励。
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3、将切好的苤蓝条加入5克食盐搅拌均匀，腌制3小时以上，杀出苤蓝的水分。苤蓝杀水是一个比较重要的环节，苤蓝本有的水分就比较充足，所以在腌制苤蓝前，杀出苤蓝的水分是必不可少的环节，只有把水分杀出来，调制好的料汁味道才能更好地被苤蓝吸收。
4、蒜薹洗净切段、大蒜切片、干红辣椒切段，放入盘中备用。
5、待杀完水后，倒出多余的水分，再用手挤压或用干净纱布处理一下苤蓝多余的水分。
6、将苤蓝放入容器中，分别放入蒜薹段、大蒜片、干辣椒段，炒锅加适量的植物油，放入3颗八角、适量花椒炸出香味后捞出，再次将油烧热快速均匀的浇在蒜薹、蒜片、干辣段椒上。先浇热油可以保证脆感、防止质变，可以有效地保持存放期。
7、炒锅洗净，放入600克老成醋、50克美极鲜、150克白糖、20克鸡精，大火烧开后关火，待兑好的汤汁晾凉后，倒入装有苤蓝的容器中，腌制两小时以上即可食用。
【酸豆角】
准备食材 ：四季豆250克、大葱10克、大蒜10克、生姜5克、小米椒10克、辣鲜露30克、陈醋150克、鸡粉10克、食盐15克、白糖50克、大料2粒、干花椒适量、植物油。
做法步骤：
1、首先我们把四季豆摘去豆茎，放入清水中冲洗干净放在菜板上，把四季豆切成长约3.5厘米的段。切开后更加入味，而且吃的时候也方便夹。
2、大葱切马蹄形、大蒜、生姜分别切片、小米椒切丁，同大料、干花椒一同放入盘中备用。
3、把陈醋、辣鲜露、白糖、鸡粉、食盐倒入容器中，用筷子搅匀，上火熬开后放一边待凉。熬制兑好的料汁，最好选用不锈钢容器和铝制容器，不能用铁锅熬制，铁锅遇陈醋，料汁会发黑，腌制出的酸豆角口感也会随之发涩。
4、炒锅加适量植物油，凉油下入四季豆，慢火炸至四季豆表皮略带发焦时，将四季豆快速捞出控油。
5、把控油的四季豆放入瓷盆中，上面放备好的大葱、蒜片、生姜片、小米辣，炒锅加适量植物油，油热放入大料、花椒小火炸出香味后，快速将炸过的大料、干花椒一同浇在配料上。
6、将呛油后的豆角连同配料一起装入带有盖子的玻璃瓶或瓷罐里，把放凉后的料汁倒进去，盖上盖子放进冰箱冷藏半小时即可食用。
【酸辣黄瓜】
准备食材 ：黄瓜1000克、小米椒适量、大蒜一头、生姜5克、纯净水200克、老陈醋150克、生抽30克、白糖30克、食盐适量、植物油。
做法步骤 ：
1、首先我们把黄瓜洗净，去头去尾，切成厚度为0.5厘米的圆片。
2、将切好的黄瓜片放入容器中，加15克食盐搅拌均匀，放置在冰箱或阴凉处3小时以上杀出黄瓜多余的水分。这一步是做好酸辣黄瓜最重要的一步，杀黄瓜水分的时间必须要长，否则腌制出的黄瓜脆感、口感、味道都会很差，尤其是味道，特别差，在黄瓜杀出水分的这个过程，要一个小时翻拌一次，这样才能更好的杀出黄瓜多余的水分。
3、将小米椒洗净去蒂切丁、大蒜、生姜分别切成片，放一旁备用。
4、找一个合适的容器，加入纯净水、老成醋、白糖、生抽，用勺子搅匀后放入切好的生姜片。
5、把兑好的汤汁倒入炒锅中开火加热，汤汁烧开后倒入容器中。盛放汤汁的容器要擦干净后，才可倒入加热后的汤汁，冷热一混，尤其是夏季，特别容易生绿毛，在加热汤汁时加入生姜片，腌制出的黄瓜味道会更好吃。
6、黄瓜杀出多余水分后倒出，放入带孔的篦子或框子上再次控出多余水分，之后将黄瓜放入兑好的汤汁中，放入准备好的蒜片、小米椒，炒锅加适量植物油，油热至6成热时，快速浇在蒜片、小米辣上，待温度下去后，盖上保鲜膜放入冰箱5小时以上即可食用。
【秘制腌萝卜】
准备食材：白萝卜一根(约1000克）、大蒜80克、美人椒3根（可用干红辣椒和小米辣代替）、生抽300克、老陈醋300克、白糖150克。
做法步骤：
1、白萝卜洗净去除根部和顶部，均匀的分为两段，之后每段切四瓣。
2、把分开的白萝卜切成连刀片。两片三片可自己选择，每片的厚度大约就是刀背那么厚。只要不是太厚就可以，稍微薄一些入味快。大家切的时候也可直接切成片，刚哥习惯了这种切法，因为在老家腌制一般都是大坛子，一整块都是连刀，坛子深，每次都得均匀的摆放，后来改用玻璃容器适当的改变一下。
3、将切完的萝卜片放入容器中，撒10克盐，搅拌均匀，用盐杀出萝卜的水分，大约时间是一个半小时。
4、在等待的时间，把大蒜切成片，美人椒切成小斜段，放入盘中备用。
5、接下来调制腌萝卜汤汁，将生抽，老陈醋、白糖，一同加入容器中，用筷子搅匀。酱油和醋的量一样多，白糖是他们的一半，也就是说比例是； 生抽2、老陈醋2、白糖1，大家要记住这个比例，别搞混。
6、找一个家里洗菜可控水的容器或者是菜筐，把杀好水的萝卜倒入容器中控干水分，随后把萝卜控干水分后，放入玻璃容器中，加入之前备好的蒜片，美人椒段，倒入调好的料汁。
7、之后盖上盖子，放冰箱冷藏24小时即可食用。
以上就是【刚哥厨房】给大家分享的4种泡菜的具体步骤和一些小技巧，如果您还喜欢这篇文章，要记得帮忙评论、点赞、转发，收藏、是对我最大的鼓励。
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