#吃在中国#
材料：
鲜牛腩18斤，凉粉12斤。
调味料：
菜籽油600克，猪油150克，白酒15克，姜片100克，香葱100克，八角5粒，桂皮5克，香叶6片，黄豆酱100克，水辣椒100克，虾籽酱油200克，料酒200克，蚝油50克，盐15克，白糖100克，鸡精20克，白胡椒粉15克，老抽15克，青、红椒块50克，香葱段10克。
做法：
1.将牛腩改刀斩切成适当大小的块；
2.将切好的牛腩用清水淘洗一下，沥干水分备用；
3.将凉粉改刀切成1.5厘米见方的小丁备用；
4.大锅上火，加入适量的清水；
5.将切好的牛肉冷水下锅焯水；
6.同时加入少许的白酒去腥；
7.焯过水后将牛肉清洗干净，沥干水分倒入盘中备用；
8.大锅上火烧热，先下入适量猪油炒化；
9.紧接着下入适量的菜籽油；
10.将姜片下入锅中，煸炒至干香；
11.将香葱、八角、桂皮和香叶下入锅中煸炒出香；
12.将焯过水的牛肉下入锅中进行煸炒；
13.牛肉炒至干爽以后，将黄豆酱和水大椒下入锅中大火进行煸炒；
14.调入适量虾籽酱油；
15.再调入少许料酒，开大火翻炒均匀；
16.锅中加入足量的清水；
17.再依次调入适量的蚝油、鸡精和盐；
18.烧开后转中小火，盖上锅盖烧一小时左右至牛肉熟烂；
19.牛肉炖熟以后，挑去各种料头；
20.调入适量的白糖；
21.后再调入适量的白胡椒粉；
22.将凉粉倒入锅中；
23.调入适量老抽增色；
24.烧开后续烧两分钟；
25.出锅装入盆中；
26.将青、红椒块过油后，撒在牛肉上面，再点缀少许香葱段即可。
▲大厨提示：
1.将牛肉冷水下锅焯水，这样做的目的是更容易将牛肉当中的血污给它焯出来。而且大分量的菜肴这么做更简单易行，效率更高，做出来的牛肉菜肴清爽无腥臊味。
2.凉粉很容易碎，不易烧太长时间，所以在出锅前下入，烧两分钟左右出锅。
3.最后青、红椒块用五成热的油温过油即可。
