虽然不是上海人，但是因为在上海长大，所以对上海的各种点心都特别喜欢。去年带儿子去上海游玩，特地去了大壶春，不仅品尝了我心心念念的生煎包，同时还品尝了蟹壳黄，多少年了居然味道没有什么变化，太满足了。
很快就要到秋风起，蟹壳肥的季节了，在这样一个好季节，回忆着去年游上海的各种繁华，回味着重新品尝的记忆中的各色小吃，居然蟹壳黄在我的味觉记忆中始终挥之不去。每一个蟹壳黄焦黄的表面，远远看去就像饱满的蟹壳，再加上那表面沾满的芝麻，烤的松脆的底部，一旦瞄上一眼就已经挪不开步了。海派的很多各色菜肴和点心都有一些回口的甜，这正是它特别之处。
讲到蟹壳黄的制作，它主要是一种用发酵面加油酥面制成皮加馅的酥饼。它的制作过程和上海的另一酥皮点心鲜肉月饼有所区别。蟹壳黄直接就是用酵面皮加油酥来制作，而鲜肉月饼是用不发酵的水油皮和油酥来制作的。据说是因为刚出炉的蟹壳黄呈褐黄色，吃到嘴里有酥、松、香的口感，且饼的颜色与形状酷似煮熟的蟹壳而因此得名蟹壳黄。最初的蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成，现在大多数都用烤箱来代替炉壁了。蟹壳黄的口味现在也越来越多样化，可咸可甜，比较经典的有葱油的，萝卜丝的，豆沙的，枣泥的等等，这次还吃了肉松咸蛋黄的，味道不错。每个人在进行家庭制作的时候，可以根据家人的喜欢，选择不同的馅料。
我认为蟹壳黄的皮料的制作是做这个点心的关键。这次做的油酥皮中的面粉用高温蒸干粉的方法来使面粉失去筋性，最大程度的发挥酥皮的起酥效果。同时把酵面皮的一半制成烫面，也是为了降低面皮的筋性，从而使制作出来的蟹壳黄真正达到了“入口酥皮纷纷下”的效果。如果你也和我一样喜欢这款点心，可以试一下我的做法，
【材料】
油酥皮：ALL PURPOSE FLOUR 面粉 1 ?杯（210克），猪油1/2杯（100克）
酵面皮：ALL PURPOSE FLOUR 2杯（280克），2小匙糖，1小匙酵母，1/2杯+1大匙烫水，
1/3杯温水。
馅料：白萝卜1个（400G）,糖1大匙，麻油3小匙，白胡椒粉1小匙，盐2小匙
西式火腿丁半杯（如果有中式火腿更好）
【操作步骤】
油酥面团的制作：面粉放在容器中封上保鲜膜上笼蒸15分钟使面粉失去筋性，冷却后
加入冷的熟猪油，用手揉搓均匀成油酥面团，醒２０分钟
（这一步也可以直接用低筋面粉和猪油混合）
油酥皮
发酵面团的制作：
烫面：1 杯面粉（140克）+1/2杯烫水（100克）混合均匀
【烫水大约80度左右（水在烧开的过程中，看到锅底有很密的气泡生成时的温度）】
加水一定要边加边看，不要一次加入
烫面团
酵面：1/3杯温水（70克）＋２小匙的糖＋１小匙（4克）酵母＋一杯面粉混合成面团
酵母水
酵面团
等到烫面团散去热气后与酵面团揉拌和均匀（如果揉面的过程中有粘连，可以在手上涂一层油），醒２０分钟
混合后的酵面团和油酥面团
馅料的制作：
萝卜去皮后用萝卜丝刨子刨成丝，加入１小匙盐腌制１０分钟左右使萝卜出水，用纱布挤去萝卜的水分。然后萝卜丝中依次加入１小匙盐、一大匙糖、一小匙胡椒粉和火腿丁，最后加入事先用麻油拌好的葱花，混合均匀即成萝卜丝馅料。
蟹壳黄的制作：
１把发酵面团和油酥面团分别分割成均匀的２５份，
２用发酵面皮包油酥面团搓成２５个小圆球面团；
３操作台上刷一层油，取一个小圆球包口向上，压扁，用擀面杖擀成长条；
４ 将长条卷成圆柱形，接口朝上，再擀开成长条；
５将长条再卷成圆柱形即成油酥皮，盖上保鲜膜静置松弛１５分钟；
6 松弛好的油酥皮接口朝上，擀成饺子皮大小的圆片；
７放上萝卜丝馅，收口捏合于下方成２５个面胚；［这次萝卜丝馅料准备不足，就用豆沙馅包了几个］
８在面胚上刷上蛋液，沾满芝麻；
９ 依次把面胚排放在烤盘中，摄氏200度 烤２5-30分钟。（如果上色不好，可以用
烧烤档烤１分钟，熄火后再在烤箱里焖５分钟，金黄酥脆的蟹壳黄的可以出炉了。
最后再啰嗦几句，和鲜肉月饼一样，吃不完的蟹壳黄回热的时候一定不要只用微波炉，那样会导致蟹壳黄失去酥脆的口感。因为从冰箱刚刚拿出来，您可以先用微波炉热15秒（这里说的是一个蟹壳黄的量）如果热的比较多，时间适当延长，这样做的目的是热内陷。然后再在预热到200摄氏度的烤箱烤10分钟。这样内馅热了，外皮也烤酥脆了。（烤的时候注意观察，根据您家的烤箱适当调节温度）。
如果您觉得太麻烦，那您就吃不到好味道了。对于我这个吃货来说，吃酥皮点心就会不怕麻烦的以达到最好的口感。每次做给朋友分享，我都是要写一个注意事项给他们。搞得他们都觉得我太顶针了，不就是吃个酥饼么，至于吗？如果您也是和我一样在吃上面讲究的人，一定会认同我的，对吗？不是有这么一句话么，这个世界上怕就怕认真二字。吃上面我们也不例外，哈哈哈哈！
