酸啤这块蛋糕究竟怎么分？

2020-09-01新闻7

说到酸啤，我们大概不太陌生，来自比利时布鲁塞尔地区的传统兰比克(Lambic)，经过野生酵母的自然发酵过程，于喜爱者来说，迷人的酸味将麦芽的甜味平衡得恰到好处，而待陈年之后尖酸渐退，还能尝到淡淡的水果芳香；于对过重的酸味不太感冒的人来说，却也是佐餐、尤其是包子饺子的“绝佳伴侣”(玩笑脸)，三年陈的兰比克比起五年陈的山西老陈醋来怕也是巾帼不让须眉。

(Cantillon的兰比克)

既然有传统的酸啤，也就必然有不怎么墨守成规的酸啤。而“美式”这个前缀仿佛一直是突破传统的代名词，也有着把一切衍生品种尽数收入囊中的霸气。正如英式IPA与美式IPA之间的对比，后者引入了新世界酒花的特征，也相继为干投酒花(后续相继出现了双料IPA、帝国IPA等)、单一酒花等花式酒花炸弹提供了很好的平台。

同样冠以“美式”前缀的美式野菌艾尔(American Wild Ale)早早就迫不及待要为自己正名了，而占据了名字优势的酸艾尔(Sour Ale)也是虎视眈眈，更有喝起来同样酸酸甜甜的水果啤酒(Fruit Beer)，和近些年来越发流行的清淡小酸啤——柏林小麦(Berliner Weisse)，以及和杯沿沾盐的玛格丽特鸡尾酒有异曲同工之妙的古斯(Gose)，再加上令人摸不着头脑的莫名发酸之赛松(Saison)，虽然这还不是酸啤大家庭的全部成员，却也大抵代表了市场主流，为了避免选择困难或开瓶之后被酸味过度“惊艳”，让我们来细细品味一下其中的端倪。

一、美式野菌艾尔(American Wild Ale)

酸度：高，非战斗人员请退散

美式野菌艾尔必须是由野生酵母或是细菌等非典型菌落参与发酵过程的，可与传统酿酒酵母混用或直接将其替代，主流的“野菌”包括乳酸菌(Lacto/Pedio)和布雷特(Brett)，不过只要麦汁被至少一种野性十足的菌落宣告主权，一款酒的野菌特性就算是生根发芽了。除此之外可谓是天马行空的自由发挥空间：颜色可深可浅，麦芽香气和酒花香气可以任性地你方唱罢我登场，酒精度可高也可较为试饮，开心了还可以过个桶。

说到这儿大家可能就奇怪了，同样顶着美式的名号，这一款酸到极致不说，还动辄有些意想不到的霉香，究竟诱人的点在哪儿？别急，先让我们来看看这个

(酒来自Une Annee Brewery, 一家位于芝加哥做酸啤出众的酒厂)

他家的常见款包括但不限于加入以下水果/水果组合的版本：

● 草莓+蔷薇果+过桶

● 梅洛(Merlot)+赤霞珠(Cabernet Sauvignon,熟悉葡萄酒的朋友们可能会心一笑了)

● 蓝莓+百香果

● 番石榴+芒果+百香果+菠萝+过桶

● 菠萝+西瓜

● 李子

● 草莓+大黄(Strawberry Rhubarb, 非常流行的一类搭配，最早是来源于相同搭配的派)

● 桃子+杏

● 青柠+马赛克(Mosaic)的干投酒花

● 樱桃

而他家低调奢华的画风又是这样的

每款酒的命名都是罗马数字的标号，酒标是纯黑白，连官网都是纯黑白不带一丝色彩，但产出的酒却是丰富多彩，从酒体和颜值上丝毫不输浑浊IPA，从过桶的风味上也是当仁不让，让人对美式野菌艾尔瞬间路转粉。其中每一种搭配、每一个细节都在诉说着任性，正如这一类酒的风格本身，桀骜不驯而带给人意料之外的惊喜。

二、酸艾尔(Sour Ale)

酸度：高、中不等——这是闹着玩儿的？

也许人们最初分类的时候是想让所有酸味的啤酒都落叶归根到酸艾尔中，奈何分类细化的速度跟不上脑洞大开的维度，酸艾尔现在某种程度上反倒是传统酸啤的象征了。

柏林小麦(Berliner Weisse)其实是其中的一员，酸度适中，也是小清新生力军，酿造所用的谷物中通常含50%的小麦，其余使用皮尔森麦芽，以上发酵的酵母和乳酸菌共同炮制而成，而至关重要的一点是，酒精度低啊！且泡沫洁白、杀口感重，习惯了重口味的人喝起来的感觉可能是，你确定这不是兑了点儿酒的苏打水？还一般是覆盆子或者黑莓味儿的苏打水，像这样

(家门口致力于做文艺小清新酒标的Untitled Art酒厂)

呼之欲出的沙口感，怕是只可远观而不可亵玩焉。

兰比克(Lambic)和贵兹(Gueuze)此前在啤博士的帖子中有过详尽的介绍，在此就不赘述了。自然发酵的酸在谐纳河谷夜晚的风中翻转升腾，而陈年的时间流逝又将其部分中和。

若是水果兰比克(Fruit Lambic)，又会在陈酿过程中加入樱桃或覆盆子来丰富味道的层次，酸度较为温和，水果本身酸味的属性在这里并非雪上加霜，反而是点睛之笔。

三、古斯(Gose)

酸度：低

古斯这阵浪潮不但风头未过，反倒有愈演愈烈之势，大概就是源于在它身上能找到很多不同酒的影子。首先它的原料是皮尔森和小麦麦芽，也少量添加了乳酸菌，这一点上就像极了柏林小麦(Berliner Weisse)，但不同的是，古斯因为未经过滤，酒体浑浊而饱满。比如这样

(位于密苏里州大城市圣路易斯的Narrow Gauge酒厂出品的加了桃子和杏的过桶Gose一枚，特别感谢啤博士燕子，才能有幸喜欢上这个不一般的Gose)

而古斯让人津津乐道的又一大特点就是加盐！此举可说在啤酒界是项发明专利，也只有在喝龙舌兰酒(Tequila)的时候才见过类似的做法，不过查了一番资料发现盐与龙舌兰酒搭配的意义在于缓解其中的苦味，但古斯的苦度值只有5-12，可见这一说法对于啤酒似乎并不成立。除了浑浊以外，古斯的最后一个特点更拉近了它与白啤的距离，香菜香气！由此我们总结出了像白啤一样酒体浑浊而带有香菜味被当作龙舌兰加盐喝的柏林小麦，嗯，就是这样，一点都不乱！

四、果啤(Fruit Beer)

酸度：中

果啤素来以适合女孩子喝而闻名于世，从名字上看来仿佛是添加了果汁，甚至会给人一种不分层的鸡尾酒的错觉，然而事实远不止如此！果啤怕是被这个名字耽误了不少青春！

果啤的最佳定义应该是水果与啤酒的和谐融合，增加水果带来的风味可能是细若游丝，也可能十分强烈，不过相比于基酒一定不能喧宾夺主。可以有一点点浑浊，但不能像喝果汁，可以有一点点甜，但不能过甜(像有些加了枫糖浆的帝国世涛那样甜香扑鼻那是万万不能的！)，因为增加水果带来的额外糖分基本在发酵过程中完全转化。

说到这儿，恐怕还是有些云山雾罩，到底水果与啤酒怎样的混搭才可以称得上是合格的果啤呢？这里就又要搬出狸小羊所在的威斯康星州的骄傲——New Glarus酒厂了。让我们先来看一下Beeradvocate上Fruit Beer分类下的排名(前五中占了四席)：

再加上New Glarus酒厂在州内挤满超市的货架、而出了州坚决不卖的暴脾气，以及每年花样出Vintage、每个季度都有新酒上市、多数都是低酒精度的易饮款，钱包表示很受伤。。。

回归正题，让我们用排名第一的这款Wisconsin Belgian Red来剖析一下出色果啤的必备条件。这款酒以樱桃的果味为主，其他酯香包括苹果、梨的味道为辅，刚入口时由于杀口感较重、收口较干，甚至有些像樱桃味儿的酸苏打水，但细一品味却并不像苏打水只有那一闪而过的汹涌杀口感(也可以类比不像芥末那样只有一瞬的辛辣刺激)，因为酒体还是相对饱满，麦芽香和星星点点的酒花香不仅依稀可辨，在气泡退去后还能牢牢站稳领地。简而言之，4%的超低酒精度完全不能掩盖这款酒的复杂度！

细心的朋友们也许会发现，在Beeradvocate榜单上排名第五的是一款来自Founders酒厂酒精度高达9.2%的果啤，同时也是“帝国”版本的Rübeaus，而事实上在果啤大家庭中也有高达15%酒精度的佳作，由此可见，果啤作为一种增味啤酒可以任性地在酒精度区间上驰骋、也可以穿梭于各类基酒风格，只是要想得到认可，需真正达到果、啤不露痕迹地自然融合的境界，还是十分具有挑战性的！不过好在它们的酸度基本来自水果，故酸度适中，且多数较为易饮～

五、赛松(Saison)

酸度：无到高

为什么在酸啤中谈到赛松呢？常能喝到的典型赛松像是Dupont和Tank 7哪里酸了？从涵盖的酒精度范围之广，以及收口干、杀口感强这些特点来说，赛松和果啤倒是有几分相像，而赛松最显著的特点可以归结为发酵度更高的加强版比利时金色艾尔。

查阅了一下Beeradvocate上的排名，正如新英格兰风格浑浊IPA在美式IPA风格中独占鳌头一样，占据榜首的赛松多半都是一个字，酸！而这酸可以有多种多样的来源，或来自引入酵母和菌类的不同、或来自不同的发酵温度和次数、又或是加入水果与否、是否在葡萄酒桶中陈年、是否有不同批次的混合等等，但其中一个一菌激起千层酸的特征还是是否加了酒香酵母布雷特(Brett)以及具体使用哪一种Brett！根据BJCP赛松分类下的解释，如果在Saison中使用了Brett则应归入美式野菌艾尔的分类。然并卵，Brett的身影还是在赛松类别中层出不穷，可见酸啤本身鱼龙混杂的程度真的是剪不断，理还乱！

(图来自Side Project酒厂，酸·赛松界的当家小花旦)

六、法兰德斯红艾(Flenders Red Ale) vs 老棕色艾尔(Oud Bruin)

酸度：中

体验过了酸啤新生代的错综复杂，让我们再次回归传统酸啤界，把这两种酒放在一起是因为他们从风格、口感上都很接近，并且大体上酸度适中，只是颜色、味道略有不同。勃艮第女公爵(Duchesse de Bourgogne)和罗登巴赫(Rodenbach)是法兰德斯红艾的代表作，也是很多人酸啤的入门酒，淡淡的单宁味道以及富有层次的水果味道让人为之着迷，这类酒的酸度通常是由混合不同批次的陈年酒和新酒来平衡。法兰德斯红艾一般是在橡木桶中陈酿，而老棕色艾尔通常是在不锈钢罐中常温陈酿，前者偏酸、果味也更突出，后者麦芽香更胜一筹、果味弱化一些且颜色偏深。