芋头的营养价值较丰富：
1）芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；
2）芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，能增强人体的免疫功能，可作为防癌的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用；
3）芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；
4）芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素（铁、钙、镁等），可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。
5）芋头中的膳食纤维能在肠道中促进益生菌生长，并增进肠道蠕动，吸收水分，帮助扩大粪便体积，并加速排便效率，防止代谢废物在肠道中停留。
但并非所有人均可食用芋头，如：
1）皮肤敏感人：
皮肤敏感的人吃了就会出现皮肤过敏现象，因为草酸钙是引发过敏源的物质。
2）肠胃不好的人：
因为芋头中的淀粉含量较多，一次吃得过多会导致腹胀，而且肠胃不好的人，消化吸引能力本身就弱，过多的食用会加重肠胃病。
3）身体虚弱者：
因为芋头本身不好消化，而且与很多食物都有不和性，如芋头和香蕉，若一起食用会使肠胃不适，感觉腹胀，特别是老人和小孩，不可以一次吃的太多，少吃多次为宜。
芋头外貌黝黑，表皮凹凸不平，布满斑点，长的实在是不美。但它内里洁白如雪，味道甜美软糯，而且还富含淀粉、纤维素、氨基酸、多糖、矿物质等，不仅可以食用，也可作药用。
研究发现，芋头中含有丰富的铁、锌、硒、锰、铜等微量元素，其中铁含量最高。这些微量元素除直接补充人体所需外，还参与机体中各种生理生化过程的调节，起到营养与防病共存的作用。此外，芋头所含有的黏液蛋白被吸收后可产生免疫球蛋白，从而提高机体的免疫力。它为碱性物质，可以调节生物体的酸碱平衡，常用于预防胃酸过多症。芋头滑溜溜的汁液，富含碳水化合物和多糖类植物胶体，可以帮助消化、促进食欲，又有补充膳食纤维的功能，还可润肠通便、防止便秘。因芋头易消化，故适宜胃弱、肠胃病、结核病患者食用，对老人和儿童也很适合。
但是，怎么选择好芋头还是有讲究的，表皮多毛、没有发霉腐烂、硬化干萎等痕迹的新鲜芋头，才是合格的食材。另外，外表没有伤痕，横切面上的紫红色纹路越多、越密，通常味道越绵软。这样的芋头不仅营养价值高，而且口感糯、香、细腻。
芋头中还含有大量颗粒细小的淀粉，是理想的化妆品扑粉、脂肪替代品和载体材料，具有良好的应用前景。现代科学研究还涉及了芋头的种植、储藏、保鲜、淀粉提取等方面，但开发的程度远不及山药、甘薯、马铃薯等。未来，希望这一传统食物能更好地为人类服务。
