炒好一盘菜，从食材的处理，烹饪的过程，最后的成菜，这些过程中经历了哪些步骤和细节？ 看似简单明了，一气呵成，无不透露着炒菜的技巧。炒菜是个技术活，这在厨师们的精湛技艺下体现得淋漓尽致。哪怕是最简单的食材，最简单的菜谱，做出来的味道总能让人眼前一亮，这就是炒菜的艺术。
从炒食蔬菜到肉类，大多数人总结出好吃的秘诀大概就是："大火，热油，快炒"，其实不然。如果对于蔬菜的烹饪，这也许是最恰当的诠释，但是对于肉菜还差那么一点点。肉类食材的炒食不仅要做到这些，还要讲究"嫩滑入味"，"嫩而不柴"。
就拿我们平时吃的牛肉来说，喜欢吃牛肉的朋友，不仅是因为它的营养美味，还喜欢它的口感。但是牛肉的筋膜比较多，肉纤维比较粗，不易咀嚼，如何才能做出一盘"嫩滑入味"的炒牛肉呢？那么我们想到的第一点应该就是先破坏它的粗纤维，才能做到易咀嚼易食用，后面的腌制和烹饪就需要用到一些技巧去把控。下面就为大家分享一道【小炒牛肉】的做法，掌握这些技巧，你也能炒出嫩滑又好吃的牛肉，对于大多数的肉类食材的炒食一样适用，一起来看看吧。
---【美食食谱-小炒牛肉】---
食材清单-牛里脊200克，青椒3根，红椒6根
配料清单-生抽2勺，料酒2勺，胡椒粉适量；生姜2片，蒜瓣3粒，花椒1小把，干辣椒适量
---【烹饪步骤】---
（1）买回的牛肉用清水清洗一次，用刀轻拍几下，将肉拍松，这在我很多的食谱中都有用到过，可以方便入味。横着牛肉的纹理切成薄片，再切成牛肉丝，保证粗细差不多。再过一遍清水，洗掉血水。
（2）牛肉丝装碗，加2勺料酒，1勺生抽，1勺淀粉，少量胡椒粉，简单搅匀，让牛肉都能裹上调料。继续搅拌，边加少量水边搅拌，让牛肉充分上劲，最后加1勺食用油，用手抓匀即可。用保鲜膜密封好，放于冰箱腌上10-15分钟左右。
（3）辣椒洗净，去蒂把，斜刀切成细条。如果觉得有点辣，可以将辣椒籽刮掉。生姜切丝，蒜瓣去皮拍碎。花椒和干辣椒稍微冲下水，甩干水分，干辣椒切碎。
（4）起锅，烧热后多加些油，晃动锅身让油都能润满锅身。倒入牛肉丝，开大火快速翻炒，至牛肉丝都能完全分散开，肉色发白，盛出装碗。
（5）锅中留底油，改为中火，油热后下入花椒和干辣椒，慢慢炸出香味。接着下入姜丝，蒜末煸炒出香味，最后倒入下入青红辣椒条倒入，改大火煸炒至辣椒表皮起皱。
（6）倒入炒过的牛肉丝，加1勺料酒，1勺生抽，小半勺糖（可以增加鲜味），大火快炒均匀，关火，盛出装盘。一道香气四溢的【小炒牛肉】就上桌了，肉质嫩滑入味，鲜香美味，非常下饭哦！
---【烹饪小贴士】---
（1）牛肉的肉质纤维比较粗，因此要做到牛肉"嫩"的口感，第一步就是要破坏这种纤维结构。牛肉不能像猪肉那样切，猪肉是顺着切，牛肉必须横着切，这样才能破坏它的粗纤维。粗纤维破坏了，牛肉吃起来口感"爽嫩"，"易咀嚼"。
（2）牛肉要做到嫩滑，腌制也是一关键步骤。首先要上调料，让牛肉打好底味，像生抽，料酒，胡椒粉，不要加食盐（容易失水），其次，要让牛肉充分上浆，牛肉搅拌入味后就要不停地搅拌，中间还得时不时加少量水分，让牛肉补充水分，还能锁水，最后加少量的油搅拌一下，防止牛肉不会粘连，还能起到锁水的作用。
（3）保证牛肉嫩滑的第三步就是"火候"。从牛肉下锅起就要大火快炒，快速滑散，让牛肉受热均匀。快炒是为了让牛肉快速熟透，牛肉不会炒干变柴，做到少失水，保证汁水足，口感才嫩滑，同时快炒，还能做到营养流失少。
