下了场雨后，温度明显没有前段时间闷热了，肚子里的馋虫也开始叫嚣。
周末人潮拥挤、到处都要排队觅食的北京，却发现这几天烤鱼店的生意特别火，在门口就闻到浓香扑鼻，勾得立马去超市买了条鲈鱼。
《中国居民膳食指南》中就建议，成人每天应摄入鱼虾类50~100克。别觉得天天吃会腻，毕竟鱼肉的做法这么多，红烧、清蒸、炖汤......都是家常菜中的美味~
有的人烧鱼腥味大，下锅就碎，吃着柴，是因为没掌握这4个小技巧！
01
煎鱼防粘锅
可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，将鱼表皮用厨房用纸吸干水分。
还可把锅烧得热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
02
蒸鱼用开水
蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸，会让时间延长，鱼肉变柴。蒸好的鱼肉别急着掀锅，略微焖一会儿，味道更好。
03
烧鱼防肉碎
在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透：油量要大，油温要高，鱼肉表面裹上少许玉米淀粉，让它煎制过程中不容易散。
烧制过程中，不要翻动鱼身，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即能让鱼肉入味，还可以保持形状完整。
04
去腥巧用花椒水
烧鱼时有人喜欢放很多料酒，虽然这样可以去除鱼腥，但是料酒腌制容易上颜色，并且有些料酒腌制完有一股淡淡的臭味。
不喜欢这种味道又怕腥的暖粉，可以将鲜花椒提前浸泡出花椒水，腌制完鱼肉有一股清香的味道。
暖暖选鲈鱼，因为它刺少、肉质嫩，并且没有土腥味，范仲淹有诗云：江上往来人，但爱鲈鱼美，是说江上捕鱼的人也最喜欢鲈鱼的鲜美滋味。
相较于清蒸的寡淡，做成烤鱼吃起来总是让人爱不释口，连骨头都要嗦一嗦。家里没有准备炭火，暖暖做的是干锅版，操作更简单，但美味一点都不输外面餐馆。
暖暖尤其喜欢里面搭配的素菜，充分吸收了鲜美滋味，比起鱼肉来毫不逊色，让人解馋，特别过瘾。
烤鱼让这么多人着迷的主要原因，是由几十种调料的加成，凸显出鱼肉的皮脆香酥。
咱们在家里制作，步骤可以方便些，最关键的就在这两种酱上——豆瓣酱和火锅底料。
如果不喜欢辣的朋友可以少放一些，或者利用手头现有的酱料，做成蒜香、葱香或者酱香。
不管是哪一种风味，都记得在入锅前，腌制搅拌静置5分钟，以便吸收更多鲜香~食材
鲈鱼/藕片/莴笋/花椒/葱姜蒜/青红椒
玉米淀粉/盐/麻椒/干辣椒
郫辣酱/火锅底油/青蒜/糖/鸡粉
做法
- 1 -
食材处理：选用鲈鱼，切下鱼头，鱼切成瓦块状。
- 2 -
腌制：加入盐、花椒水、大葱大姜拌匀腌制5分钟，挑掉葱姜，加入少许玉米淀粉拌匀。
大厨窍门：葱姜切大块，方便煎鱼前挑出来，不会糊锅影响味道
- 3 -
煎鱼：热锅下油，八成油温下入鱼块，大火煎制金黄色翻面，煎制八分熟取出。
- 4 -
处理蔬菜：锅中直接下入藕片煎制，滴少许油，下入莴笋，少许盐，翻锅倒出。
- 5 -
炒制：锅中放油，依次下入麻椒、蒜、姜片、干辣椒、郫辣酱、火锅底料油、鸡粉、白糖、小火炒匀，下入煎制好的鱼和配料翻炒。最后下入青红椒、青蒜翻炒后即可。
