怎么浆鱼片不脱浆？ 水滑鱼片的水温控制

怎么浆鱼片不脱浆？ 一般是：鱼片里放入少许盐、味精、料酒拌匀。放入少许蛋清再手抓上劲，放入少许水淀粉继续手抓上劲。静置10分钟。家庭：水烧开，鱼片一片片放下去，鱼片变色浮起来就捞起（这叫水氽，油腻少，成本低）。饭店：油温三成，上浆的鱼片里预先放入少许油拌匀（有利于鱼片在油锅里分开），倒入鱼片，轻轻划开，变色就可捞起。造成鱼片脱浆有二个原因：一是油温太低、二是油温太高，造成飞浆的情况。碱能让鱼片变Q弹嫩滑吗？ 可以的。厨房用的碱，也就是小苏打。在腌制的时候适量使用它，可以让鱼、肉等食材变得更加软嫩。不过需要注意的是，使用小苏打一定要控制好量，如果放多了的话，会让鱼片有异味，并且容易碎。这里我推荐另一种不放小苏打的腌制方法，按照我的方法来腌制，鱼片又滑嫩又Q弹，而且在烹饪的时候也不容易碎掉，非常推荐！鱼片腌制法：1、清洗血水。先用清水反复清洗鱼片2-3次，直至把鱼片里的所有血水都洗干净，这样鱼片才不会腥。2、吸收水分。让鱼片吃起来滑嫩弹性的关键点，就是让鱼片内含有足够的水分。把鱼片放在容器里，然后加入适量清水和少量盐，用手轻轻按摩鱼片，让鱼片把水分吸收进去。3、冲洗干净。把吸过水的鱼片清洗一下，反复清洗几次，直到鱼片表面滑腻腻的手感全部洗掉。4、再次吸水。把洗过的鱼片放在容器里，再次加入水和盐，并轻轻拍打、按摩鱼片，让它们再经历一个吸水的过程。5、锁水上浆。这个时候的鱼片，已经吸收了满满的水分，我们就需要把水分全部锁住。在鱼片里放入一个鸡蛋清，轻轻搅拌3分钟，让鸡蛋清均匀涂抹在鱼片表面，这样能让鱼片吃起来滑嫩。然后再撒些干淀粉进去，再次搅拌，让鱼片表面有一层薄浆，这样就能把鱼片里的水分牢牢锁住了。6、。滑炒的操作要领是什么？ 谢邀回答。滑炒是烹调中常用技法，说到技法小伙伴们可能有些陌生，但是说到滑炒的菜品应该是耳熟能详，比如：滑炒里脊丝、滑炒鸡丝、滑炒鱼片、京酱肉丝等。滑炒是将先经过精细加工的小型原材料上浆→滑油→再用少许油，旺火急速翻炒→最后勾芡或者不勾芡制熟成菜的烹调技法。滑炒是烹饪技法“炒”的分支，多采用一些鲜嫩的原材料，如仔鸡、鱼、牛、羊、猪类，初加工成丝、片、丁、条等容易成熟的形状，先给原材料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热制熟，最后裹汁成菜。滑炒的成品特点：光润饱满，鲜香滑嫩。从滑炒的流程可以看出，滑炒是分为两个环节的，即“滑”和“炒”，将一次加热变为二次加热成菜。那么滑炒操作要领是什么？就要从“滑”和“炒”两个环节中来总结。“滑”的操作要领“滑”又分为上浆和滑油。上浆可以为原材料附上一层保护衣，可以起到改善原材料口感，使其质嫩、保持原材料水分、增加成品饱满度的作用。滑油又叫走油、拉油，是将上浆的原材料采用适合的油温将其滑熟的熟处理方法。操作要领一：上浆要提前.上浆的作用是利用渗透的原理来进行，但是渗透的过程都很缓慢，所以上浆的原材料一般都要在正式走菜的半小时前进行。如果上完浆直接操作，成品会脱浆。怎么浆鱼片不脱浆？ 谢谢邀请【熘鱼片】是我们这里比较出名的一道菜，加上现在【酸菜鱼】，【水煮鱼】的火爆，不少人也想尝试在家制作，那么在家制作鱼片类菜肴，给鱼片上浆是必须要解决的。那么鱼片上浆如何不脱浆，制作出来颜色和口感比较好呢？鱼片上浆的优点给鱼片上浆，可以有效的锁住鱼片的水分，以及鱼片的鲜味。鱼片上浆后，可以保证鱼片下锅烹制时，鱼片的形状不松散，鱼片不碎。鱼片上浆再烹制，出品的菜肴会非常的嫩滑，保留住滑嫩口感的同时，也保留了鱼片中的养分不流失。所以制作鱼片类菜肴，给鱼片上浆是重中之重，可以说鱼片浆好了，鱼片类菜肴就成功了一大半。如何给鱼片上浆，不脱浆“上浆”是烹饪术语，一般是指把食材切成比较小的形状，如：丝、丁、条、片等。然后加调味料腌制入味，最后用水淀粉或干淀粉，一般搭配蛋清，给食材穿上一层薄薄的衣服的方法。然后用低温的油或水，把食材滑成雪白颜色的一种方法。适合制作一些食材比较嫰，讲究口感的菜肴。【鱼片上浆的方法】—新鲜的无细刺的鱼，按烹调需求改刀成片。一般有柳叶片，蝴蝶片，金钱片等。把改好刀的鱼片，加点盐用手抓拌一下，然后用清水漂洗干净。可以去除杂质，使鱼片颜色洁白漂亮。鱼片上浆一般以六两鱼片为例。滑炒的操作要领是什么？ 煸，一般字典的释义与炒差不多，而煸炒和干煸，还是有较严格的区别的。煸炒 煸炒在很多地方传统习惯上即指生炒，既用于动物性原料菜肴和动物性原料为主的主辅料菜肴的称谓，也适用于植物性原料生炒的称谓。根据本文对炒法分类的原则，一种炒法的名称其内涵应尽可能单一、有规律，避免与其他的众多称谓有各种或多或少的交叉现象，同时又是这个完整炒法系统的绝对不可缺少的一部分，因此在这里“煸炒”只是指：将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特别之处：一是适用于以动物性原料为主的菜肴；二是原料不允许上浆挂糊，也不可提前码味；三是原料不需要进行初步熟处理，直接入锅炒干水汽；四是不可勾芡。煸炒法操作程序和要领如下：原料选择：煸炒的原料选择基本与滑炒或小炒的选料相似，只是没有滑炒或小炒那样严格而已。刀工成形：基本也与滑炒或小炒相似，除此之外，还可将动物性主料加工成肉末进行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。煸炒烹制：主料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中煸炒至无水汽后，依次序投放调味品和辅料炒断生和入味。怎么腌制鱼片才能口感鲜嫩、有弹性？ 不要误听，第一鱼片要薄，越薄越好，并不是薄了就容易碎，第二鱼片不能冲水，鱼片吸水后会变厚，易碎，第三鱼片上浆时要加点食用碱，使鱼肉变嫩。我今天就把全过程讲一遍。黑鱼(草鱼)一条(3斤为佳)去鳞去骨后片溥片，片好鱼片放1克食用碱，二个蛋清，2克盐，加湿地瓜粉(要稠)打上劲，加50克色拉油。开水烧开后把鱼片分散下入，烧开即可关火焖30秒起锅。饭店鱼片不碎有弹性千万不要吃，因为他们加了一种添加剂叫弹力素。吃多了有害。适合鱼生存的水温是多？ 金鱼对水温的承受力十分惊人，从零度至36度皆可生存，20度至28度之间是最适合金鱼的温度。而当水温降至0-4度时，金鱼成冬眠状态，代谢相当低，只消耗体内贮存的极少营养，。

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