糖色放卤水里会不会甜？糖色在红烧，卤水菜品中经常用到，一碗合格的糖色是不带甜味的。冰糖在炒制糖色过程中，会产生化学反应，也就是说，糖分子发生了变化，就如一瓶水，被我们喝光了，瓶子就是糖分子，外表没有任何变化，但是里面的水（甜味）却没有了，炒糖色就是利用这个原理，把糖置换反应成枣红色的液体，即糖色。糖色带甜味，就是化学反应时间不够长，换句话说是火候未够。糖色应该怎么炒，首先是准备好开水，然后烧锅加入少量清水，放入冰糖翻炒，大块的冰糖用勺敲碎，使冰糖能受热均匀，减少炒制时间。看到冰糖开始溶化，转小火继续不停翻炒，冰糖全部溶解，这个时候糖浆还是白色，适合挂霜之类，然后开始转黄色冒泡，这种糖浆适合拨丝使用。糖浆转为深黄色，大泡转为小泡，到了这个时候，就是最关键节点，待糖浆转为枣红色的一刹那，立刻加入开水拌匀，继续煮1-2分钟，盛出待用。为什么不能加入清水，此时锅内的温度极高，清水遇到高温，会产生蒸汽，造成炸锅，糖色会四处飞溅，严重的会造成厨房事故。所以，只能加入开水，至少是热水。菜例卤水猪头肉所需食材猪头肉3斤，姜1块，小葱100克，料酒20克，糖色1碗，卤水1锅。制作方法（1）姜洗干净切片。小葱。
卤水中糖色太多卤肉会不会变甜 答：你说的是清汤面那 还是炝锅面啊 要是清汤面 就先把面煮好放到碗里人后再放辅料再放汤 这样能把辅料的味道都冲出来 要是炝锅面 那就不用我说了吧
刚做的卤水糖色放多了，有点甜，我怎么调还是很甜，请大师指点。 可以加一点红辣椒（要整个辣椒）。1.配方：八角25克；桂皮15克；小茴15~25克；甘草10克；三奈10克；甘菘3~5克；花椒20克；砂仁10克；草豆蔻5克；草果15克；丁香5~15克；生姜100克；大葱150克；绍酒100克；冰糖350~500克；味精15克；精盐350~500克；鲜汤5000克；精炼油50克；纱布袋2个。2.调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。3.注意：炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。。
