影响油脂氧化的因素有哪些希望能具体点，具体描述最好 可见光，氧分压对氧化速2113率高5261中生、Ni等。随着水分活度的增加、助氧化剂4102、脂肪酸的组成1653、反应物被稀释，当水分含量增加到相当于水分活度0；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和酸。6。5、氧浓度。3，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目：体系中供氧充分时。所以当表面积与体积之比较大时，可阻止脂类氧化、表面积，氧化速率降低，脂肪的氧化反应速度降低：抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率，又可以加快氢过氧化物的分解、光和射线，脂类的氧化速率随温度升高而增加。7、位置和几何形状都有关系.7）。2，使氧化速率变得最小。8、温度.3—0，由于催化剂、Cu：一些具有合适氧化—还原电位的二价或多价过渡金属元素.1）的干燥食品中：脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系：一般说来、促使氢过氧化物分解，随着水分活度的继续增加（aw=0。双键数目越多、Fe，是有效的助氧化剂，而当氧分压很低时，氧化速率又加快进行，脂类氧化反应很迅速，氧化速度越快。4，特别是紫外线和γ射线，顺式酸比反式异构体更容易氧化.3时影响脂肪自动氧化的因素有；游离脂肪酸比甘油酸氧化速率略高.8）时，。
氧化脂肪对氨基酸的破坏作用会随反应体系水分含量的降低而降低为什么是错的？ 食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：1、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。2、对脂肪氧化酸败的影响：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。3、对蛋白质变性的影响：水能使多孔蛋白质膨润，暴露可能被氧化的基团，养就容易转移到反应位置。水分活度增大，加速蛋白质氧化，破坏保持蛋白质高级结构的次级键，导致蛋白质变性。据测定，当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。4、对酶促褐变的影响：是在酶作用下，食品中的酚类化合物发生特殊的氧化反应使食品颜色变劣的过程。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 。
什么是氧化油脂？具体是什么物质 氧化油脂是油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，可以说都是氢过氧化物.但是也可以说产物是不一定的，可以是醛、酮、酸和醇等等.油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的化分为：自动氧化，光氧化和酶促氧化.①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.(1)引发期：油脂分子在光，热，金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+Mx+→R+H+M(x-1)+；(2)传播期：R+3O2→ROO，ROO+RH→ROOH+R；(3)终止期：ROO+ROO→ROOR+O2，ROO+R→ROOR，R+R→R-R.②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧.单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位(双键)发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物.光敏素(基态)+hυ→光敏素*(激发态)光敏素*(激发态)+3O2→光敏素(基态)+1O2不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物③酶促。
