杂环胺进入动物体内后会与什么发生加和作用从而引起突变性 DNA。杂环胺在200°C以上及长时间烹调加工禽畜肉、鱼肉等食物的过程中产生，具有致突变、致癌作用。杂环胺可与DNA形成加合物。DNA加合物的形成，是致癌、致突变的关键因素。
焦糖化反应和美拉德反应异同 一、相同点：1、美拉德反应与焦糖化反应都属于褐变现象。62616964757a686964616fe58685e5aeb9313334313635352、美拉德反应与焦糖化反应都可应用于食品工业领域。二、不同点：1、发生条件不同焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。2、反应过程不同焦糖化反应：糖类在无水条件下加热或糖类在高浓度下用稀酸处理，这两种方法都可发生焦糖化作用，一般都是单糖的脱水反应。单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物，它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。美拉德反应：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。席夫碱经环化生成N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物。在酸性条件下，经1，2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。在碱性条件下，经2，3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。3、影响因素不同美拉德反应：糖氨基结构、温度20～25℃、水分含量（在10%～15%时，反应易发生）、pH值（当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快）。焦糖化反应：催化。
谁能给我讲一讲美拉德反应，要明白一点的 羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素zd，所以又称羰胺反应。主线：1初期反应回 氨+羰基反应生成氮代葡萄糖基胺，经过Amadori分子重排，形成果糖基胺2中期反应 果糖基胺分两条路，一部分脱氨脱水形成羟甲基糠醛（HMF），一部分脱氨形成还原酮3末期反应 还原酮一部分裂解形成挥发性物质，一部分热反应形成类黑精类物质。答如果还要具体的请参见食品化学|阚建全|中国农业大学出版社
