按吨吃的毛肚，为什么一直是火锅头牌菜？ “巴奴”二字，道出了毛肚火锅的前世百年。所谓巴奴，就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，就地“野炊”。他们发挥智慧，因地制宜，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等一起煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食—毛肚火锅便诞生了。便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚，补中益气”。这一种简单的麻辣鲜香，为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。毛肚自此在文学大师、川味名家李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”：最初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为江北远近闻名的美味。此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐…”。今天的芝麻香油碗，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。涮毛肚在当时已经是压轴好戏，比起今日别有特色，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮的滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的。
川菜都有什么菜
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