淀粉糊化与老化的区别？ 一、定义不同1、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键。
实用碱和淀粉产生什么效果区别？答：碱的作用 1.食碱能去掉发面团的酸e5a48de588b63231313335323631343130323136353331333335333639味，并可使馒头膨松洁白，但不能 加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱性物质中和，才能制作出美味的面食；2.纯碱（苏打，碳酸钠Na2CO3）或碳酸氢钠（小苏打NaHCO3）能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；3.纯碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；4.纯碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；5.纯碱的缺点是对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。6.碱的食疗作用：食碱性热，味苦涩；具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。淀粉的作用 1、淀粉用于烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。一般中国烹调中大致有三种。
草酸 ------淀粉一步氧化法 许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。淀粉乳浆的次氯酸盐氧化。
