南姜和沙姜是什么？ 南姜其实用干品的多，作为卤水的香料，或者配合其它香料作为香辛料使用。味道也和我们普通的姜很不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。多用在汤类（泰国酸辣汤{冬阴功}）卤水，咖喱这样的材料中。沙姜最常见的就是“沙姜鸡”。比起南姜，它和我们常见的姜更有相似性。沙姜的特殊的药材香气很浓，白切鸡的味碟也是少不了它。姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米；根茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形，无毛，无柄；叶舌膜质。总花梗长达25厘米；穗状花序球果状；苞片卵形，淡绿色或边缘淡黄色，顶端有小尖头。花萼管长约1厘米；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。在中国中部、东南部至西南部，咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶各省区广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。
请教大厨，潮州卤水是用新鲜的南姜还是香辛料店中的干的高良姜？谢谢！ 新鲜的南姜。部分卤水鹅是有加了鸦片壳，所以才会觉得味道鲜美
卤水是要先煮多长时间才可以放入这些东西 卤水烧开后即可bai以放入食物。du卤水的保管：卤水经zhi过一段时间的使用后，dao会留下少数原内料或香料容的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质？脂肪氧化变质所致。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
